茶乘卷一(1/2)

首发：~茶乘卷一

龍溪高元濬君鼎輯

茶原

茶者，南方之嘉木也。一尺二尺，廼至數十尺。其巴山峽川，有兩人合抱者，伐而掇之。其樹如底蘆，葉如梔子，花如白薔薇，實如栟櫚，莖如丁香，根如胡桃。其字或從草，或從木，或草木并其名。一曰茶，二曰檟，三曰蔽，四日茗，五日殚。其地上者生爛石，中者生礫壤，下者生黄土。凢藝而不實，植而罕茂。法如種瓜，三歲可採。野者上，園者次。陽崖隂林，紫者上，綠者次。笋者上，芽者次。葉卷上，葉舒次。隂山坡谷，不堪采掇。（茶經）

茶産

茶之産於天下多矣，若劍南有蒙頂石花，湖州有顧渞紫筍，峽川有碧澗明月，邛州有火井思安，渠江有薄片，巴東有眞香，福州有柏巖，泱州有白露，常之陽羡，婺之舉巖，丫山之陽坡，龍安之騎火，黔陽之都濡高株，瀘川之納溪梅嶺，之數者，其名皆著。品第之，則石花宣上，紫筍次之，又次則碧澗明月之類是也，瞥皆不可致耳。（顧元慶茶譜）

近時所尚者，爲長興之羅蚧，疑卽古顧渚紫筍。然蚧故有數處，今惟洞山佳。若歙之松羅，吳之虎丘，杭之龍井，竝可與蚧頡頑。又有極稱黄山者，黄山亦在歙，去松羅遠甚。虎丘山窄，歲采不能十斤，極爲難得。龍井之山，不過十數畆，外此有茶，皆不及也。卽杭人識龍井味者亦少，以亂眞多耳。往時士人皆重天池，然飲之畧多，令人脹蒲。浙之産曰雁宕、大盤、金蕐、曰鑄，皆與武夷相伯仲。武夷之外，有泉州之清源，潼州之龍山，倘以好手製之，亦是武夷亞匹。蜀之産曰蒙山，楚之産曰寶慶，滇之産日五華，廬之産日六安，及靈山、高霞、太寍、鳩坑、朱溪、靑鸞、鶴嶺、石門、龍泉之類，但有都佳。其他山靈所鍾，在處有之，直以未經品題，終不入品，遂使草木有炎凉之感，良可惜也。<

藝法

秋社後摘茶子，水浮取沉者，畧晒去濕潤，沙拌藏竹簍子，勿令凍損，俟春旺時種之。茶喜藂生，先治地平正，行間疎宻，縱橫各二尺許，每一坑下子一掬，覆以焦土，次年分植，三年便可摘取。凢種茶地宜高燥，沃土斜坡得早陽者，産茶自佳，聚水向隂之處遂劣，故一山之中美惡相懸。茶根土實，草木襍生則不茂。春時薙草，秋夏間鋤掘三四遍，茶地覺力薄，每根傍掘小坑，培焦土升許，用米泔澆之，次年别培，忌與菜畦相逼，穢汙滲漉，滓厥清眞。

采法

歲多暖，則先驚蟄十日卽芽。歲多寒，則後驚蟄始發。故茶經云：挆茶在二月三月四月之間。今閩人以清明前後，吳越乃以榖雨前後，時以地異也。凢茶不必太細，細則芽初萌而味欠足。不必太靑，靑則葉巳老而味欠嫰。湏擇其中枝頴，葉梗，色綠，而團且厚。日中芽，乃一芽帶一葉者，號一鎗一旗。次日紫芽，乃一芽帶兩葉者，號一鎗二旗。其帯三葉四葉者，不堪矣。

凢採茶以晨興，不以日出。日出露晞，爲陽所薄，則使茶之膏腴泣耗於內，茶至受水而不鮮明，故以早爲完。若閩廣領南多瘴癘之氣，必待日出，山霽霧散，嵐氣收淨，采之可也。

凌露無雲，採候之上。霽日融和，採候之次。積雨重隂，不知其可。（邢士襄茶說。）

斷茶以甲不以指，以甲則速斷不柔，以指則多濕易損。（朱子安東溪試茶錄）

往時無秋日摘者，近乃有之，七八月重摘一畨，謂之早春，其品甚佳，不嫌少薄。（許次杼茶疏）

製法

茶新朵時，膏液具足。初用武火隱炒，以發其香。候鐺炙手，置茶鐺中，札札有聲。卺手炒勻，炒時須一人從旁扇之，以袪熱氣。凢炒只可一握，多取入鐺，則手力不勻，又以半熱爲度。候香發，卽出之。箕上薄攤，用扇搧冷，以手揉挼，入文火鐺焙乾，扇冷收藏，色如翡翠。鐺宜炊飯，無取他用者。薪僅可樹枝，不用幹葉。

火烈香清，鐺寒神倦。火猛生焦，柴疎失翠。久延則過熟犯黄，速惒還生著黒。帯白者無妨，絶焦者勝。（張源茶錄）

欲全香味與色，玅在扇之與炒，此不易之凖繩。惟羅蚧宜焙，雖古有此法，未可槩施他茗。田子萟以茶生曬，不炒不揉者爲佳，亦未之試耳。

藏法

藏茶宜箬葉而畏香藥，喜温燥而忌冷濕。收藏時先用靑箬，以竹絲編之，羅罌四週，焙茶俟冷，貯噐中，以生炭火煆過，烈日中曓之令滅，亂挿茶中，封固罌口，覆以新磚，置高爽近人處。霉天雨候，切忌發覆，須於晴明取少許，别貯小瓶，空缺處卽以箬塡蒲，封罥如故，方爲可久。或夏至後一焙，或秋分後一焙。（熊明遇蚧茶記）

又法：以新瓶盛茶，不拘大小，燒稻草灰入于大桶，將茶瓶座桶中，以灰四靣築實。用時撥灰取瓶，餘瓶再無蒸壞，次年換灰。

藏茶莫美於沙瓶，若用饒噐，恐易生潤。凢貯茶之噐，始終貯茶，不得移爲他用。（羅廪茶解）

茶性滏，易於染着，無論腥穢及有氣息之物不宜近，卽名香亦不宜近。（解茶）

煑法

茶有三美：色欲其白，種愈佳則愈晳；香欲其烈，製愈工則愈欲；味欲其雋，水愈高則愈發，而摠其成于煮。煮須活火，忌煙薰，非炭不可。凢經燔炙，爲膻膩所及，及膏木敗噐，俱不用之。火績巳成，水性乃定。始則魚目散布，有聲，爲一沸；中則四邊泉湧，纍纍連珠，爲二沸；終則騰波鼓浪，水氣全消，爲三沸。然後引瓶啓葢，離火投茶，如水石相搏，喧豚震掉者，以所出水止之，而育其蕐也。少則如空潭度溜，竹篠鳴風者，葉以舒而湯猶旋也。又頃如澄潭之下，水波不驚，荇藻交橫，色香味俱足，而茶成矣。若薪火方交，水釡纔熾，急取旋傾，水氣未盡，謂之嫩湯，品中謂之嬰湯。若人過百息，水踰十沸，或以話阻事廢，始取用之，湯巳失性，謂之老湯，品中謂之百夀湯。老與嫩皆非也。

茶少湯多，則雲脚散；湯少茶多，則乳靣聚。蔡錄：釃不宜蚤，蚤則茶神未廢；飲不宜遅，遲則妙馥先消。（張錄）

投茶有序，無失其宜。先茶後湯日下投，湯半下茶，伏以湯蒲日中投。先湯後茶曰上投，春秋中投，夏上投，冬下投。（茶疏）

凢酌茶置諸盌，令沫餑均。沫餑，湯之蕐也。蕐之薄者日沬，厚者日餑，輕細者曰花。（茶經）

凢烹茶，先以熱湯洗茶葉，去其塵垢冷氣，烹之則美。（茶譜）

品水

雨者，隂陽之和，天地之施，水從雲下，輔時生養者也。秋水爲上，梅水次之，秋水白而冽，梅水白而甘，甘則茶味稱奪，冽則茶味獨全，故秋水較勝。春冬二水，春勝于冬，皆以和風明雲，得天地之正施者爲妙。惟夏月暴雨，或因風雷所致，實天之流怒也，食之令人霍亂。其龍行之水，暴而霪者，旱而凍者，腥而墨者，及簷澑者，皆不可食。