第883章 崔师傅的爆炒技巧(3/3)

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只有剩下的百分之十，才是做糊锅了，或者是根本没做熟。

没有思考太久，看到李志刚点火开始正式制作，杨振兴立马把注意力再次集中到对方身上。

李志刚首先制作的是爆炒腰花，先把用淀粉抓过的腰花放入热油中划散，然后迅速捞出控油。

接着锅中留油，葱姜蒜末炝锅，然后倒入焯过水的玉兰片和马蹄、木耳。

加入早就在碗里勾兑好的醋和酱油，紧接着把控好油的腰花加入锅里，紧接着把另一碗加入料酒、盐、高汤和淀粉的芡汁加进去。

然后开大火急火爆炒，翻炒均匀后关火出锅。

炒完菜的李志刚没有继续制作下一道，而是擦着汗，等待自己师父检查，似乎早已经养成了这样的习惯。

崔师傅也没有意外的把盘子拉到身前，拿起一双干净筷子仔细的检查了一番。

看了几眼，点了点头，他才转头看着杨振兴说道：“做这道菜，刀工是一方面儿。

最重要的是成菜以后，每一片儿腰花都必须紧紧包着油和芡汁儿，一丁点儿没包上都不行。

这样哪怕凉了，汤汁儿也不会泻到盘子里，腰花也能保持口感不会老。”

顿了顿，他继续说道：“鲁菜里头的爆炒菜都需要勾芡，所以不管是哪一道爆炒菜，做菜盘儿干净没有汤儿都是必须的要求。

如何端上来水不浪叽的盘儿里有汤汤水水儿，菜上往下淌芡，那这道菜是失败的。

而且放凉了洒出汤汁，也是失败。”

杨振兴点点头，想要做到崔师傅说的这一点，最关键的依然是火候。

只有火候到位了，才不会出现上述的那些问题，出现了只能说火候没有做好。

这道菜结束，接下来李志刚把剩下的两道菜也都演示制作了一遍，崔师傅也在一边不时的在关键的地方对杨振兴进行讲解。

接受了崔师傅今天的指点，杨振兴感觉自己收获满满。

他觉得自己在爆炒菜的制作上思维更加清晰、完美，等回去勤加练习，相信他的爆炒技巧会再上一层楼。