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首发：~酒槪卷之二
水無多少，拌加黍麥，以勻為度。
酒要之米力勝於麴，麴力勝於水，即善矣。
用酵四時不同，寒即多用，溫即減之。冬日用酵緊，用麯少。夏月用酵緩，用麯多。天氣極熱，置瓮於深屋。冬月溫室多用氈毯圍繞之。
大抵冬月盖覆，即陽氣在內，而酒不凍。夏月閉藏，即陰氣在內，而酒不動。此深得卯酉出入之義。
北人不用酵，祗用別案水，謂之信水。然信水非酵也，酒人以此候寒暖耳。
凡醞不用酵，即用發。醅來遲，則腳不正。祇用正發酒醅，最良。不然，則掉取淨面，絞令稍乾，和以麯糵，掛衡茅，謂之乾酵。
初用麪一斗，糠醋三升，水二担，煎漿及沸，投以麻油、川椒、葱白，候熟，浸米一石。越三日，蒸飯熟，及以元漿煎強半，及沸去沫，又投以川椒及麻油，候熟注缸面，入斗許飰及麪末十斤，酵半升。以元飯貯別缸，卻以元飰同下，入水二担，麯一十斤，熟踏覆之。既攪以水擺，越三日，止四五日，可熟。夏月約二三日可熟。其初，餘漿又加以水，浸米，每值酒熟，則取酵以相接續，不必灰其麯，只磨麥和皮，用清水搜作餅，令堅如石，初無它藥。〈新豐酒法。〉
南方之氓，以糯與秔，雜以卉藥而為餅。嗅之香，嚼之辣，揣之枵然而輕，此餅之良者也。吾始取麪而起肥之，和之以薑液，蒸之以使寸裂，繩穿而風捩之，愈久而益悍，此麴之精者也。米五斗以為率，而五分之，為三斗者一，為五升者四。三升者以釀，五升者以投，三投而止，尚有五升之贏也。始釀以四兩之餅，而每投以二兩之麴，皆澤以少水，取足以散解而勻停也。釀者必壅按而井泓之，三日而井溢，此酒之萌也。酒之始萌也，甚烈而微苦，盖三投而後平也。凡餅烈而麴和，投者必屢嘗而增損之，以舌為權衡也。既溢之，三日乃投，九日三投，通十有五日而後定也。既定，乃注以斗水，凡水必熟而冷者。凡釀與投，必寒之而後下，此酒之令也。既水五日乃篘，得三斗有半，此酒之正也。先篘，半日，取所謂贏者為粥，米一而水三之，揉以餅麴，凡四兩，二物并也，投之糟中，熟潤而再釀之，五日壓得斗有半，此酒之少勁者也。勁正合為四斗，又五日而飲，則和而力嚴而不猛也。篘絕，不旋踵而粥投之，少留，則糟枯中風而酒病也。釀久者酒醇而豐，速者反是，故酒三十日而成也。〈《東坡酒經》〉
神仙酒方：三月三日採山桃三兩三錢，五月五日採馬花五兩五錢，六月六日採芝麻花六兩六錢，十二月八日取水。春分日作麯，杏仁一百箇，白麪十斤，團雞子大，紙裹排四十九日。客來，取水一瓶，放麯一團，紙封瓶口，逡巡已成酒矣。
鄭君釀酒法：酒成，因以附子、甘草內酒中，暴令乾，如雞子大。一丸投一斗水，立成美酒。
白太傅辦酒味詩：甘露太甜非正味，醴泉雖潔不芳馨，杯中此物何人別，柔旨之中有典刑。
汝陽王璡，家有酒，法號為甘露經，四方風俗，諸家材料，莫不具備。
貞祐中，一民家自山中歸，見竹器所貯葡萄在空盎上，枝蒂已乾而汁流盎中，薰然有酒氣，飲之，良酒也。盖久而腐，自然成酒矣。別無製作。
李仲賓家有梨園，大樹一株歲收梨至二車。一歲忽盛生，售甚賤。有所謂山梨者，味極佳，用大甕儲數百枚，以缶盖而泥其口，意欲久藏。旋取食，久則忘之。及半歲後，至園中，聞酒氣薰人，因啓觀所藏梨，化為水，湛然甘美，飲之輒醉。回回國葡萄酒類此。
六之造
帝女儀狄造旨酒進禹。〈《史》〉
少康作秫酒。〈《世本》〉
杜康始造酒。
試鶯造酒名索郎。
餘杭姥造酒。
魏徵造酒，見前。
王元悅造桑落酒。
西門季女造二色酒。
韓湘子解造逡廵酒。
劉白墮造酒，即以白墮名。
王公權造荔枝綠。
廖致平造綠荔枝。
虢國夫人造鹿腸酒，又天聖酒。
籌禪師造酒，見前。
田子造花露酒、綠珠香液。
叚子新造黃嬌。
周弁翁造白醪，字曰秋玉。
劉拾遺造玉露春。
錢世昭造清醇。
王詵造碧香。
曹湜造介壽。
陳后主造紅梁新醞。
尚恭伯造玉井秋香。〈《薌林秋露》〉
謝玄卿造瓊飴仙酒。
陸放翁造至清堂酒。
潘正夫造慶源。
易毅夫造瓮中雲。
范才元造萼綠香。
胡長元造銀光。
鄭紳造清醑。
皇甫別駕造慶雲。
李瑋造袞醞。
張敦禮造靈液。
道士楊世昌造蜜酒。
王師約造瑤源。
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