首发：~第165章 萝卜白菜
豆腐乳都能回忆到了，不得不再提一个咸菜，它在几十年的生活中也扮演了重要的角色，就是大家熟知的白菜和萝卜干，一道比较普通的食材，但却是千万个家庭的必备菜品。
米云回忆的就是家乡的白菜和萝卜干，虽然白菜和萝卜干是属于全国的，甚至全世界的，但米云最开始接触到的就是家乡的家常白菜和萝卜干，小时候，米云吃的到厌烦的地步，又不得不继续的吃，可以说小时候一日三餐少不了一小碗腌制的家常酱菜萝卜干和一盘素炒白菜。
几十年前，白菜和萝卜干在米云的家乡基本上是不用卖的，几乎家家户户都会制作，只有同类型的榨菜才会被售卖，但有萝卜干，榨菜的作用就是陪衬了，这是腌制菜里的卧龙凤雏，不相上下的地位，口味差异不是特别大，现在基本上这两种腌制咸菜都成了商场的卖品，主要是现在的人们懒了，不愿再动手腌制萝卜干了，米云家还是会年年腌制一点，主要腌制的是一种大兜菜萝卜干，不知道是不是白萝卜的杂交品种，一种绿色的萝卜，根茎比白萝卜粗壮，米云也描述不清楚，毕竟见过的次数不多，也没特别留意过。
农户家几乎没有不种植白萝卜和白菜的人家，在农村这两个是大众菜，高产又好吃，烹饪方法也是多种，都是能清炒，能炖大荤，还能腌制咸菜，听说邻居韩国独爱大白菜，泡菜是他们的国菜。萝卜白菜也是几千年老祖宗们常吃的菜，之所以经久不衰，除了烹饪方法多样外，主要还是廉价和高产，各个阶层的人都能吃到。萝卜白菜各有所爱，就是留下来的最好写照。
白菜都是一大包的，品种也不少，多于萝卜的品种，萝卜是种在地底下的，果实在土里，白菜大部分身子在土上，只有底部的根茎浅埋在泥土里。白菜需要肥料，肥料多涨的越好，需要稍微用心打理下，萝卜相对命硬点，萝卜只有播种的早晚决定成长的大小，只要不过季，错过播种时间，都是能成长巨大，收获满满的。白菜有大小白菜之分，米云多年来也没弄明白大小白菜的区别。
白菜是我们生活中最为常见的一种蔬菜，这种蔬菜价格便宜，营养丰富，是很多家庭餐桌上必不可少的一道食物，但是白菜常常分为大白菜和小白菜，那么大白菜和小白菜的区别是什么？怎么挑选白菜？下面随米云一起来了解一下，米云也该知道正确答案了，几十年了。
一、大白菜和小白菜的主要区别是什么？
1、大小不同
大白菜也就是结球白菜，包心较紧，叶子向里弯曲，皱缩程度严重，呈扭曲状，它的个头很大，叶子、叶基和叶脉都比较宽大，而且能看到粗壮的根部。小白菜是专门培育的不结球的白菜品种，个头小，外形均匀，头尾宽度基本一样，叶基较窄，叶脉细腻。
2、产地不同
大白菜主要产于东北及华北地区，小白菜主要产于华南和华东地区。米云家乡都有，不知道对地理位置有要求。
3、成熟季节不同
大白菜多成熟于秋冬之际，而小白菜一年四季都有。
4、口感不同
大白菜水分较多，口感会感觉甜一些，多用来制作炖菜，或炒着吃，也可以生吃。小白菜口感比较鲜嫩，主要用于炒菜。
二、怎样挑选白菜？
1、看根部
新鲜的白菜根部比较圆润且整齐，没有变色以及腐烂的情况；如果白菜的根部有腐烂的现象，那么就说明白菜营养流失已经很大了，其内部很可能出现腐烂空心的现象，不利于存储，这样的白菜最好不要买。
2、看叶子
新鲜的白菜叶子非常干净，不会发蔫，呈现出一种透亮的感觉；反之则说明白菜放的时间很久了，不是很新鲜，水分和营养都流失了，吃起来口感也不爽脆。此外，叶子上也不能有黑点，有黑点的白菜可能被虫子咬过。
3、用手掂
将大小差不多的优质白菜用手掂一下，感觉比较重的白菜一般水分比较足；如果手感比较轻，叶片按压也非常松散，那可能是存放时间比较长的白菜。
以上就是关于大白菜和小白菜的一些介绍了，这两种白菜的味道都不错，而且价格实惠，在秋冬季节，很多人在家里都会囤上很多白菜，这是因为冬天蔬菜比较少，而白菜又价格便宜，用来炒菜、炖汤都不错。看了上面的还分不清大小白菜的区别，可以再看看下面的ai解释。
小白菜和大白菜在多个方面存在显着区别，包括外观、口感、营养成分、生长环境和烹饪方式等。
外观区别：小白菜个头较小，外形均匀，叶基较窄，叶脉细腻，不会结成球状，呈深绿色，有叶柄。大白菜个头较大，叶子、叶基和叶脉都比较宽大，能看到粗壮的根部，叶片宽大，叶柄较短，整体形状呈圆筒状。
口感区别：小白菜的口感相对较柔嫩、清脆，叶子薄嫩，有些品种的小白菜还带有一些微甜的味道，适合用来凉拌或者炒菜。大白菜的口感相对较厚实、韧性较强，叶子稍厚，有些品种的大白菜还带有一些微苦的味道，非常适合用来煮汤或者火锅。
营养成分区别：小白菜和大白菜都富含维生素c、叶绿素、胡萝卜素、矿物盐等，还含有少量的碳水化合物、蛋白质和膳食纤维。小白菜的维生素含量更高，尤其是维生素c、叶酸和维生素k的含量比大白菜更高。大白菜的矿物质含量更高，尤其是钙、钾和硒的含量比小白菜更高。
生长环境区别：小白菜通常在温室内种植，比较适合生长在温暖湿润的环境中，因此在南方地区比较常见。大白菜则适合生长在秋季和冬季，需要冷凉的气候条件，因此在北方地区比较常见。
烹饪方式区别：小白菜通常采用快炒或者煮汤的方式烹饪，以保留其鲜嫩的口感和营养价值。大白菜则可以用来做各种家常菜肴，如炖菜、炒菜等，也适合熬、炖、腌菜和馅料。
综上所述，小白菜和大白菜虽然在某些方面有相似之处，但它们在外观、口感、营养成分、生长环境和烹饪方式等方面都展现出明显的差异。看了这么多介绍，基本上可以知道大小白菜的生存环境和区别了，米云是完全清楚了，小白菜除了冬天都可以。
目前，市场上常见白菜系有鸡毛菜、上海青、杭白菜、绍菜、大白菜。
现在主流的说法：大白菜是由不结球小白菜与芜菁杂交演化而来的。
大白菜原产于我国北方，是十字花科芸薹属叶用蔬菜，喜冷凉气候，平均气温在18c左右和阳光充足的条件下生长最好。在我国北方的冬季，大白菜更是餐桌上的常客，故有“冬日白菜美如笋”之说。大白菜具有较高的营养价值，故有“百菜不如白菜”的说法。
中医认为白菜微寒味甘，有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒之功。白菜营养丰富，除含糖类、脂肪、蛋白质、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素外，尚含丰富的维生素，其维生素c、核黄素的含量比苹果、梨分别高5倍、4倍。
冬季空气干燥，寒风对人的皮肤伤害很大，多吃白菜，可以起到很好的护肤和养颜效果。白菜中含有的纤维素，可增强肠胃蠕动，减少粪便在体内的存留时间，帮助消化和排泄，从而减轻肝、肾的负担，防止多种疾病的发生。白菜中所含的果胶，可以帮助人体排除多余的胆固醇。
此外，白菜本身所含热量极少，不至于引起热量储存。白菜中含钠也很少，不会使肌体保存多余水分，可以减轻心脏负担。中老年人和肥胖者，多吃白菜还可以减肥。
把大白菜尊为百菜之王一点也不为过，它的营养价值、药食同源价值古往今来一直被认可。
白菜在古代被称作“菘”，菘，这么文雅好听的名字，古人是怎么想到的呢？宋代大诗人陆游的祖父陆佃所着《埤雅》里解释：菘性凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故其字会意。
南宋文字学家戴侗所着《六书故》里也载：菘，息躬切，冬菜也。其茎叶中白，因谓之白菜。想想立冬时节一场初雪，大白菜尚未入窖，一棵棵傲立雪中紧密瓷实，有如一株株压雪青松，真是形象地应了古人会意造字。
“浓霜大白菜，霜威空自严。不见菜心死，翻教菜心甜。”白居易这首白菜诗，只觉诗意淳朴淡静，滋味雅正，恰是那霜白菜的味道。
经历霜冻的白菜为什么好吃？其实，当植物接触低温时候，其体内的淀粉就会自我保护地转为麦芽糖，导致霜冻过的白菜萝卜都会比较甜。
白菜经霜冻后，去了楞和憨，去了涩和淡，甜润润、脆生生。冬储大白菜是北方人的习惯。
初冬是大白菜的销售旺季，北方人都有冬天储存大白菜的习惯。
冬储大白菜有三法：
1窄沟埋藏法：此法贮藏，损耗少，但挖沟较费工。白菜收获前在便于取用的地方，挖南北走向，深40－50厘米煴劝撞烁呱4－5厘米、宽1米的沟，大白菜收获后进行分级。
剔去残叶。当气温降至0c左右时，将菜根朝下紧密排于沟内，上面菜头齐平，最后一棵根向上。上面覆盖2－3厘米的细土。以后气温降低时，要抢在每次强寒流到来之前，再覆盖轻微冻结的细土，最后一次盖土厚度达30－40厘米。
2地窖贮存法：这种方法贮藏条件易控制，取用也方便。方法是做地上地下各深1－1．2米，高、宽2．3米的活窖，窖顶用玉米秆做棚并覆土15－20厘米，踏实，窖顶中部每隔3米留02平方米左右的通风孔，南面设窖门。
大白菜于傍晚趁凉入窖。双排一垛，共垛6－7层。入窖初期全天开窖口和通风孔，10－15天后倒菜一次，以后随气温下降逐渐封好通风孔，仅在晴天中午开通风孔。
3室内贮存法：此法用于少量贮存，随用随取比较方便。大白菜收获后，晾晒数天排湿气，当气温降至零下3c左右时，趁冻将大白菜移于室内温度低的地方。
