第662章 两位粤菜厨师交锋(1/4)

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京城饭店和岛城海鲜大酒楼的粤菜厨师，做的菜竟然都是咕咾肉。

这算是一道相当经典，也是相对简单的粤菜。

而且这道粤菜名气也相当大。

冯正明和江成哲他们交流时，听他们提起过。

一个粤菜厨师水平究竟如何？

最考验的实际上是三道菜。

其中一道便是咕咾肉，另外两道是干炒牛河和炒菜心。

冯正明在上次港城名厨到泉城交流的时候，曾经品尝过龙昆保亲手做的炒菜心。

当时冯正明确实感到惊为天人，从未想过简单的炒菜心能那么美味。

两位粤菜厨师在准备做咕咾肉的时候。

从一开始选肉的时候，两位厨师就是完全不一样的。

京城饭店的粤菜厨师选用的是五花肉，是非常标准的三层五花。

岛城海鲜大酒楼的港城主厨选用的是梅肉。

简单区分，就是京城粤菜厨师选用五花肉要更肥。

海鲜大酒楼的港城厨主厨选用的梅肉偏瘦。

接下来两人改刀并无区别，厚度都在一公分以下，然后切成小块。

都是先入底口放一点点盐糖后，再对肉块上浆。

上浆时，首先是加入一个蛋黄。

把蛋黄均匀裹在每块肉表面。

再在肉块表面上一层生粉。

这里两位厨师手法上有一定区别。

京城饭店的粤菜厨师，不光会很仔细给每块肉裹上一层薄薄的粉，还会用手轻轻握一握，以保证肉表面的粉裹得紧致一些。

这边海鲜大酒楼的港城主厨，明显在裹粉上显得稍微有些随意。

不过从他的手法上，也看得出来，他也是保证裹粉不要太多。

接下来，两位厨师做法上又出现了一些出入。

京城饭店来的粤菜厨师，是先进行炒汁。

而且京城饭店粤菜厨师炒汁用的酱料相当多。

首先是向锅里加入白醋，接着加入番茄酱和番茄膏两种，然后是盐、糖，接着还加入一些果酱，还有辣酱油，以及半个鲜柠檬挤的汁。

最后还加入几片红椒片。

虽然炒汁加的料不少，但实际上京城饭店的粤菜厨师只是在锅中炒出一点点。

用小火慢慢的炒到所有的调味料都融为一体，最后盛出来放在一个小碗里。

在京城饭店粤菜厨师炒汁过程里，海鲜大酒楼的厨师已经把肉块炸出来。

炸肉的过程两位厨师差不多，都是先四成油温下裹好粉的肉块。

在锅里先炸到外壳硬了，然后还要把肉块捞起一下，让油温升高了之后，再把肉放回高油温里复炸。

让外壳更加的酥脆，同时也是让吃进的油吐出来。

在炸好了，两个厨师捞肉块的过程又有区别。

京城饭店的粤菜厨师是没有关火，保持着油温把肉块捞出去沥油。

海鲜大酒楼的港城主厨是端起锅直接倒进笊篱中。

肉块油炸好，接下来就是真正炒制的过程。

港城主厨这个时候开始在锅里先炒汁。

简单的番茄酱，然后加入一些白醋和盐糖调味，把准备好的青红椒片还有菠萝下锅烩炒，勾上一个芡后，再把炸好的肉下锅翻炒，让汁非常均匀包裹在肉块上出锅。