220.再做美食——面筋！(4/4)

首发：~220.再做美食——面筋！

酱肘子，是几天前制作出来的，当时安楷感觉自己的地铁快要成功的时候，某天晚上就抽空把肘子给做好，然后放进冷库里，如今只要拿出来切成片就可以了。

所有这些菜里面，最麻烦的，其实还是那个凉拌面筋。

面筋的制作过程，其实真心不复杂。

对于一个初级厨师来说，制作面筋，并不比面条难。

安楷先是将足够多的面粉倒进不锈钢盆子力，加入相当面粉重量60的水，再放入相当于水量1的盐，充分搅拌均匀后，很轻松就加工成粘性强的面团。

将这个面团静置一小时，因为庇护所最近温度比较高，所以他凭感觉，将静置时间缩短了一些，主要是防止面团变酸。另外这里要注意一点，那就是加水量不可过多，以免蛋白质来不及粘结就分散在水中，给操作带来困难，也影响面筋提取率。

等面团醒够了之后，安楷用巧劲将面团从盆子里取出来，放到了一块粗糙的笼布上开始淋水，一边淋水还一边揉洗。

这一步就是制作面筋至关重要的一步了。

揉洗时淀粉随水流走，最终留在笼布里的、粘在一起的蛋白质即为湿面筋。

水洗的次数越多，面筋中的淀粉夹杂率越低，蛋白质的成分越高，质量也就越好。

一般来说水洗个三到五次，也就差不多了。

洗过面粉的水也不能浪费，安楷可是专门用一个干净的大容器把这些水都接了起来。

这些水中含有大量淀粉，简单沉淀可获得小麦淀粉，炒菜打汤等都需要用到巅峰来勾芡。

再说面筋，湿面筋的含水率为38，蛋白质为60左右，表面光滑，弹性足，韧性好。这时候继续制作的话，有两种选项。其中一种名为油面筋，用手团成球形，投入热油锅内炸至金黄色捞出即成；或将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟，即是“水面筋”。

面筋的营养成分尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物，还含有钙，铁，磷，钾等多种微量元素，是传统美食之一。

不过安楷记得自己穿越前曾经在网上看到过一些文章，里面有的说面筋含热量很高，还有的说面积里含有丙烯醛。

也有一些文章说，某些食物是不适合与面筋同吃的。如菠菜、竹笋、苋菜等，因为含草酸高，而面筋是不能与含草酸高的食物一起吃，其原因是面筋含钙高，钙与草酸可生成难溶或不容的草酸钙，影响钙的吸收。

反正说什么的都有，但安楷想说，啥东西吃多了也不好啊。

水喝多了还中毒呢，粮食吃多了还发胖呢，糖吃多了还得糖尿病呢，无论什么东西都要掌握好一个度。

面筋这东西，制作起来并不算麻烦，更多的是一种技巧，他打算把这个技巧传授出去，也算是给庇护所的饮食增加一个小种类。反正只要不是顿顿都拿面筋当主食，偶尔吃一顿，他觉得问题不大。

时间很快到了下午，工作的人逐渐下工，并聚集到了食堂里。

庆祝晚宴，即将开始！