第22章 糖醋排骨(1/2)

首发：~第22章 糖醋排骨

心境勘破，一朝顿悟；

厨艺一跃三千里，从初级连跨两级；

手持厨刀砍瓜切菜，任何宵小都不在话下；

然后横扫珍馐录，脚踏名厨榜，遇神杀神遇佛杀佛……

——以上剧情，只属于无脑爽文，不属于南枝。

换作现实，她仍然需要勤勤恳恳的努力。

南家小馆厨房，她围着灶台忙碌。

厨房里没有帮厨打杂，一应琐碎就由她自己解决。

她也没有任何不耐烦，反而会细心把每个环节做到最好。

精力充沛、全神贯注，为每道菜倾付所有心血。

这也是南枝能想到感谢这些亲朋好友的最好办法。

今天这顿饭，除了他们从菜单点的那些，腌笃鲜必不可少。

除此之外，南枝还准备做一道菜单上没有的糖醋排骨。

糖醋排骨在华国名菜谱上，可以说是声名赫赫。

各大菜系都争说这是自家招牌，数百年来都没个定论。

不同菜系的糖醋排骨，做法和风味也都不一。

到了家常饭桌，发挥就更加自由，加番茄酱，加可乐，加水果……

听起来很黑暗料理，但掌握好方法，做出来味道还真不赖。

中餐的伟大之处，往往就在于它的海纳百川。

南枝的做法，算是标准的江南风味。

糖醋排骨在粤菜里色淡味轻、酸甜开胃，在川菜里则过油炸透，香脆浓郁，且通常作凉菜。

而在江南风味里，糖醋排骨的做法要精细许多——

新鲜排骨不焯水，而是过油翻炒，这步是为了锁住骨头汁水。

然后排骨入热水，加生抽、陈醋、白糖、料酒以及香料焖煮至肉质软烂、汤汁浓稠。

最后一步，也是最重要的一步，即炒糖色。

南枝为什么没把糖醋排骨这道热门家常菜挂上菜单，就是因为她经常在炒糖色这步翻车。

炒糖色在中餐是里很重要的技法，看似简单的炒糖上色，其实对火候和时间的把握要求很高。

火小了炒不成色，火大了容易糊，熬的时间短了糖不融油，熬的时间长了甜味就成了苦味。

另外炒糖色还分外油炒糖色、水炒糖色、水油混合炒糖色……总之，方法很多，没有最好的，只有最适合的。

糖醋排骨要求排骨颜色红亮油润，自然该选择油炒糖色，难度也相应更大。

南枝以前十回里就能成功一两回，倒是今天，意外也不意外的顺手。

前面一应步骤轻车熟路，到了炒糖色时，她屏气凝神，将糖下入油锅。

用眼睛静静观察油和糖的状态，去精确把握它在每一秒的变化。

这瞬间，南枝脑中突然回忆起和爷爷学厨的场景——

她声音稚嫩：“为什么不能规定个准确时间？这样不是简单很多吗？”

爷爷被她的天真给逗笑：“每块肉，每颗菜，在这世上都是独一无二的。既然独一无二，又怎么可以用一样的方式去对待它们？”

当年的她不懂，只觉得爷爷说得奇奇怪怪，好像食材不是死物，而是有灵魂的。

现在她却有点明白了。

锅里冰糖已经彻底融化，液体颜色介于琥珀色和枣红色之间，液体边缘已开始冒起咕噜咕噜小泡泡。

以前她可能会游移不定，不确定锅里状态，但是现在她却很笃定。

就是现在！

排骨滚落入锅，香醋沿边淋下。

滋滋烟气迅速往上翻滚，南枝眼疾手快用锅盖压住热气，等待最后的收尾。

啪。

关火。

再揭盖。

香气四溢。

而袅袅飘散的香气里，还有一行漂浮小字。