第172章 老季的小笼包(1/2)

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本帮小笼包，一定是那种皮薄馅足，并且内里还会流出汤汁的。

简单一些的小笼包，就是只用鲜肉去做，所以也被称之为《鲜肉小笼》。

当然在沪海还有一个更出名的小笼包，便是蟹粉小笼包。

其实蟹粉小笼包也并不复杂，无非就是在鲜肉馅料当中，加入拆出来的蟹粉。

如今是一年四季都可以买得到蟹肉小笼包，并且成为沪海的一个标志，如果去专门的那家店买的话，可能是会遭遇到非常长时间排队。

但实际上，如果真的严格来说，蟹粉小笼包用的蟹粉，是从国内特有的绒螯蟹，这种淡水蟹中拆出来的。

而这种蟹最为肥美的季节，应该是在秋季的时候。

所谓：金九银十。

便是说在农历九月是母蟹的蟹黄最好的时候。

而到了农历的十月则是公蟹蟹膏最为肥美的时候。

所以按道理来说，蟹粉小笼包是应该在深秋农历的九月和十月最佳。

不过如今倒也不用过分去追求，即便是并非对应的季节，依旧还是能够吃得到这些东西。

季鹏程在后厨里，首先是进行和面。

中筋面粉，倒在案板上过后，首先是用手背慢慢开个窝。

然后加入酵母、泡打粉和糖，接着是分次加入温水。

季鹏程的和面手法也是非常的娴熟。

哪怕是老爷子头发已经花白，手上也因为常年的劳碌显得很粗糙，但是在做菜的时候两只手依旧是非常稳。

和好的面团，做到面光、手光、案板光，然后用保鲜膜给包上放在一边松弛。

接下来便是比较重要的步骤：调馅。

馅料主要是猪肉，通常是三七的比例，瘦肉是七肥肉是三。

季鹏程对冯识辛说：“当然这个比例也可以根据自己的喜好变化，不喜欢太油的话，也可以少放肥肉。”

把肉馅倒进一个大碗里，然后加入盐、糖、胡椒粉去调味。

这些步骤并不算是很复杂，而且冯识辛也基本都是会。

实际就是根据口味，去调整好肉馅的咸、淡和甜度，最后还要加入葱姜水进行搅打，要把葱姜水搅打进肉馅当中去。

最后再把肉皮冻也给拌入肉馅当中去。

季鹏程对冯识辛说：“实际上大多数人呢，只知道蟹粉小笼，却并不知道，在这样夏季的时候，还有另一种应季的食材可以加入其中，同样是可以让小笼包变得更加美味。”

冯识辛听了有些好奇：“师父，那是什么？”

季鹏程平静地说：“虾籽。”

冯识辛有些惊讶：“虾籽？”

季鹏程说：“对，虾籽，同样是可以在这个季节加入到小笼包里的一种食材。”

说到这，季鹏程去后厨里的冰箱里，拿出了一罐他自己之前准备的虾籽。

“这些是我之前备下的，已经炒干了水分，这个时候呢？但是我们不能直接这样拌进到肉馅当中去。”

冯识辛也是立刻明白：“师父，您是要在包的时候，再加入吗？”

季鹏程点头：“对，包的时候再加。”

然后，季鹏程也就开始包。

把面团先揉揣一下，然后搓成比较细的长条，接着便是下剂子。