第79章 给小豹猫取名字(2/2)

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第四：水和盐的比例，最好是十斤水二斤盐的比例，大概是这个标准。为了能提高防腐效果，王小暖多加了些盐，总不过最后吃的时候咸一些，这都不是什么大事。

至于黄豆和水的比例，就比较宽容，根据环境温湿度水多点少点调整就好。即使中间水晒干了，再按照比例添盐水进去。

第五：避免酱缸长蛆，首先酱缸整个过程不能进生水、雨水更不行。在搅拌的时候要格外注意周围的环境和卫生。

搅拌完要用厚实透气的棉布，隔绝灰尘和虫卵就算成功一半。

第六，在酱油晾晒的过程中，有两种方法，一种是搅拌，一种是淋油。

这两种方法各有优缺点。

搅拌可以让酱受热更加均匀，发酵更充分，缺点是最后可能搅成一锅酱，而且会增加酱油的过滤难度。

而淋油的优点则是，就是能保护霉豆子颗粒完好，互相之间形成空隙层，方便过滤，同时也能让酱油更清澈透亮。

方法看着挺简单，但实际操作起来可不容易。

尤其是发酵这一步，就失败了不知多少次。

把浸泡几个小时，变得胖嘟嘟的黄豆煮到八成熟，十斤黄豆、四斤面粉。让每个黄豆均匀裹上面粉。搅拌均匀后将黄豆放到簸箕里。

用转圈的方法铺到簸箕里，顺着手掌一圈又圈的酱豆子分布在簸箕四周。手掌拨出来的空隙，有利于通风帮助黄豆发酵。

把簸箕放在阴凉通风的地方，让豆子慢慢发酵。

当然，王小暖发豆子也不是一次就成功的。

第一次，赶上了连着几天的梅雨，黄豆直接烂了，散发着刺鼻的臭味。

没有用酱油曲，发酵比较慢，但只要不坏，慢点是能接受的。

发酵第一天肉眼基本看不出来什么变化。

到了第二天，能明显看出区别，近距离可以看到豆子已经发生了明显的变化。

之前裹上面粉的黄豆是很饱满的，一堆堆挤在一起，经过两天之后，豆子水分逐渐消失，豆子间慢慢产生了距离，能明显看到豆子之前逐渐长出了曲菌。

至于为何要用裹面粉发酵，已经不记得了，只记得加面粉很重要。

再过两三天，霉菌长成，黄豆已经发酵好。

发酵好的黄豆挑出边缘发酵不太完美的豆子，其他的豆子倒进提前开水消毒过的敞口罐子。

兑盐水的水也是煮开放凉的，就是为了能提高成功率。

煮豆子做了两份，蒸豆子做了一份。

每个酱缸里放上三分之一的豆子，三分之二的盐水，蒙上封口的棉布，边缘用麻线绑住。

放在有太阳的山洞口，让阳光暴晒。前面三天的时候每天要用干净的棍子搅拌一下。

当然后面每一天都要在阳光晒干露水后翻拌一次，在阳光正好的时候打开盖子，让酱缸接受阳光的洗礼。

用阳光把豆子里的豆油晒出来，酱油酱油是油不是水。

当然下雨天就不需要掀开盖子了，这时候就要防止雨水进入缸中。为了防止雨水进入。

因为烧陶窑的大小限制，所以王小暖的酱缸也是比较小的，一个缸装不了多少豆子和水。

正好小酱缸能让每一颗豆子都能晒到太阳，味道更醇厚。更幸运的是三个酱缸一直没有损坏。