藏式奶渣的制作方法与用料(1/2)

首发：~藏式奶渣的制作方法与用料

藏式奶渣的制作方法与用料如下：

传统制作方法

1用料：鲜牛奶、鲜羊奶各适量。

2制作步骤：

1将鲜奶用铜锅加热至温手为度，然后倒入酥油桶内，用特制木柄打搅至油脂漂浮于奶水表面，捏成团即为酥油。

2剩下之奶水静置24小时左右，蛋白质等其他营养物质沉淀并凝固于桶底，成白色块状，称为奶渣。

3倒去上层水分后，即可取食。

现代改良制作方法

1用料：生产“奶渣”所用原料乳必须是由健康奶畜分泌的新鲜优质乳；病畜以及正在进行治疗的，尤其是正在进行抗生素治疗的乳畜的乳不能作为原料；其感官指标正常，无不良风味和异味；原料乳必须严格把关，不能把各种群的牛乳混合在一起。还需要准备牛奶分离机、致密的纱布等工具。

2制作步骤：

1预热：将鲜奶加热到25～30c，此次加热的目的是防止牛奶中的脂肪凝固，以便过滤。

2过滤：使用致密的纱布过滤原料乳，除去乳中可能存在的杂质。

3加热：把除去杂质的原料乳加热到45～50c，以便分离脂肪。

4提取酥油：用牛奶分离机以56～60r\/min的转速把脂肪分离出来，分离出来的脂肪放在一个盆子里（注意不能用塑料盆，因为脂肪会粘在塑料盆上，不易取下来），把盆子放在8c的冷水里水浴冷却5～6小时，直至脂肪由液态变为固态，用两手在冷水里反复捏、攥，尽可能将酥油团中的水分—脱脂奶除净，在此过程中把脂肪捏成饼状，再把捏成饼状的脂肪放入8c的冷水里冷却2～3小时，即为酥油。

5脱脂乳杀菌：杀菌温度80～90c，恒温10分钟，杀菌的目的是为了杀灭乳中的致病菌和有害菌，使酶类失活，使“奶渣”质量稳定、卫生安全并可防止异常发酵，但温度不宜过高，过高会使乳蛋白变性。

6添加发酵剂：将杀菌乳快速冷却到40c，加入其15％的发酵剂，脱脂乳的ph值为58；发酵剂是天然的乳酸水（生产奶渣的乳清水经自然发酵而成，富含乳酸菌）；牛奶酪蛋白的等电点为ph46，脱脂乳在后续的保温发酵工艺中ph值下降而凝乳。

7保温、发酵：将加入发酵剂的脱脂乳进行保温发酵，控制温度40-43c、时间8～12小时，在此过程中，由于ph值下降使蛋白质凝乳，形成块状。

8排除乳清：乳清排放是指将乳清与凝乳蛋白分离的过程，这时乳清的ph为41～44，实验中使用吊袋式的方法排出乳清，即用白纱布将发酵后成块状的脱脂乳包住后，吊挂，使乳清滤出，时间为12～15小时。

9压榨成型：压榨可进一步排掉乳清，使“奶渣”形成块状，同时表面变硬。

10质检：进行感官、理化及卫生指标检验。

11成品：检验合格后即为成品。

藏式奶渣汤的制作方法

1用料：牦牛奶渣300克、青稞面50克、牛肉100克（可选）、胡萝卜1根、土豆1个、葱姜蒜适量、盐、胡椒粉适量、香菜少许（装饰用）。

2制作步骤：

1将牦牛奶渣放入清水中浸泡约半小时，去除多余的水分后备用。

2牛肉切片，胡萝卜、土豆去皮切块，葱姜蒜切末。

3锅中加入足够的水，水开后加入牛肉片，煮至变色后捞出备用。

4另起一锅，加入清水，待水开后加入泡好的奶渣，用中小火慢慢熬煮。

5待奶渣煮软后，加入胡萝卜、土豆块，继续炖煮至食材熟透。

6在汤中加入之前煮过的牛肉片，调入适量的盐和胡椒粉调味。

7最后撒上葱花、蒜末和香菜即可出锅。

《藏式奶渣：书源的独特发现之旅》

在繁华都市的喧嚣之中，有一个名叫书源的年轻人，他如同一只追逐着独特芬芳的蝴蝶，对世间的奇珍异食充满了无尽的探索欲。这一次，他的味蕾引领他踏上了探寻藏式奶渣的神秘之旅。

书源与藏式奶渣的初遇，是在一次偶然浏览旅游杂志的时候。杂志上有一幅精美的图片，画面中是一位藏族老阿妈坐在阳光照耀的庭院里，面前摆放着一些奇特的白色块状物，旁边的文字简单地介绍了这就是藏式奶渣，一种凝聚着藏族人民智慧与传统的特色食物。那一瞬间，书源心中涌起了强烈的好奇，他仿佛看到了一个隐藏在高原深处的美食宝藏，等待着他去挖掘。