素蟹粉的制作方法与用料(1/2)

首发：~素蟹粉的制作方法与用料

素蟹粉是一道上海风味的素菜，以土豆、胡萝卜为主料，配以熟笋、香菇等配料，经炒制而成，口感酥软滑嫩，味鲜可口，几可乱真。以下是其常见的制作方法、用料以及来历：

制作方法

1传统做法：

1准备食材：土豆200克、胡萝卜100克、鸡蛋1个、香菇、竹笋适量、紫甘蓝若干、盐、鸡精、白醋、姜沫、黄酒。

2处理食材：土豆、胡萝卜、竹笋洗净置电饭煲内加水煮熟；熟土豆去皮碾成泥；胡萝卜打成萝卜泥，放在纱布里挤干水份；水发香菇与熟笋都切成细丝；鸡蛋加少许黄酒打发，和土豆泥、胡萝卜泥、香菇、笋丝、姜沫搅拌均匀制成素宝黄待用。

3炒制食材：起锅热油，倒入素宝黄翻炒3分钟，待出锅时再放入适量盐、鸡精、白醋略微翻炒即可；将紫甘蓝洗净并修成所需形状摆盘，把炒好的“蟹粉”堆成球形盛入其中。

2改良做法：

1准备食材：土豆150克、胡萝卜100克、冬笋25克、香菇丝25克、鸡蛋2只、葱白、姜末各10克、盐3克、醋4克、油100克。

2处理食材：将土豆、胡萝卜煮熟，去皮压成泥，放置备用；冬笋煮熟切丝，香菇切丝，然后将冬笋丝、香菇丝以及做好的土豆萝卜泥放入碗中，加入鸡蛋及姜葱拌和成素蟹粉。

3炒制食材：在铁锅中加油100克，烧热，加入做好的素蟹粉煸炒2分钟，炒透，再加入盐、醋、姜末，最后炒匀装盘即可。

用料

1主料：土豆、胡萝卜。

2配料：熟笋、香菇、鸡蛋、紫甘蓝（摆盘用）。

3调料：盐、鸡精、白醋、姜沫、黄酒、油。

来历

素蟹粉的起源与上海的素食文化发展密切相关。上海的功德林素食处是其代表，该店于1922年由赵云韶创立，以“以素仿荤、形态逼真、鲜美可口”为特色，素蟹粉是其招牌名菜之一。这道菜的出现，一方面是为了满足佛教徒及素食者的需求，另一方面也是厨师们对素菜烹饪技艺的创新和探索，通过巧妙地选用食材和调料，将素菜做出荤菜的口感和风味，逐渐成为上海素菜中的经典之作。

《素蟹粉的故事》

在上海这座繁华而多元的城市里，生活着一个名叫书源的年轻人。上海，一个充满故事的地方，它的大街小巷弥漫着各种美食的香气，而素蟹粉，这道独特的素菜，在书源的生活中宛如一颗璀璨的明珠，散发着别样的光彩，背后交织着传统、文化、家庭与梦想的丝线。

一、上海的素食传统与素蟹粉的背景

上海，作为一个国际化的大都市，自古以来就融合了各种文化元素。其素食文化有着深厚的底蕴，受到佛教文化、江南地区的饮食习惯以及现代健康理念的多重影响。

素蟹粉诞生于这样的文化土壤之中。在过去，上海的寺庙众多，周围往往聚集着一些素食馆子，以满足前来参拜的信众以及追求清淡饮食的人们的需求。这些馆子的厨师们富有创造力，他们试图用素菜模拟荤菜的口感和风味，以丰富素食的种类。素蟹粉便是这种创新的成果之一。

它以土豆和胡萝卜为主要原料，巧妙地利用这两种食材的特性，再加上香菇、笋等配料的辅助，创造出了一种类似蟹粉的口感和味道。在上海的素食文化中，素蟹粉逐渐成为了一道标志性的菜肴，承载着人们对素食精致化、多样化的追求。

二、书源与素蟹粉的初遇

书源出生在一个热爱美食的家庭，虽然家人并非都是素食者，但他们对各种美食都有着开放的态度和浓厚的兴趣。书源从小就穿梭于上海的大街小巷，对那些隐藏在弄堂里的美食小店充满了好奇。

他第一次遇见素蟹粉是在一次家庭聚餐中。那是一家有着悠久历史的老字号素食餐厅，店内的装修古色古香，弥漫着一种宁静而祥和的氛围。当时的书源还是个孩子，他对餐桌上那些精美的素食菜肴感到十分新奇。

当那道素蟹粉被端上桌时，书源被它的外观所吸引。金黄的色泽，看起来就像真正的蟹粉一样诱人。他小心翼翼地尝了一口，瞬间被那独特的口感所震撼。土豆和胡萝卜混合而成的细腻口感，加上香菇和笋的独特风味，再搭配上姜醋调料的独特香气，让他仿佛品尝到了蟹粉的鲜美，却又有着素菜独有的清新。

从那一刻起，素蟹粉在书源的心中种下了一颗好奇的种子。他开始对这道菜背后的制作工艺产生了浓厚的兴趣，每次去素食餐厅都会特别关注这道菜。

三、书源对素蟹粉制作的探索之旅

随着年龄的增长，书源对素蟹粉的热爱驱使他想要深入了解这道菜的制作方法。他开始向家里的长辈请教，然而长辈们大多只是知道一些大致的步骤，对于精确的制作方法并不清楚。

于是，书源决定自己去探索。他首先从图书馆借来了许多关于上海素食文化和传统菜肴制作的书籍，仔细研究其中关于素蟹粉的记载。他了解到，制作素蟹粉的关键在于食材的选择和处理。

土豆要选择质地细腻、淀粉含量高的品种，这样才能在煮熟后碾成细腻的泥状；胡萝卜则要新鲜、水分充足，以提供足够的甜味。香菇和笋的品质也至关重要，香菇要香味浓郁，笋要鲜嫩。

书源开始在自家的小厨房里尝试制作。他按照书上的方法，将土豆和胡萝卜煮熟，然后试图将它们碾成泥。然而，第一次的尝试并不成功，土豆泥中还夹杂着许多硬块，胡萝卜泥的水分也没有处理好，整个混合物显得湿哒哒的。

在炒制作料的过程中，他也遇到了问题。由于对火候和调料用量的把握不当，炒出来的素蟹粉要么味道太淡，要么姜醋的味道过于浓烈，完全没有那种和谐的口感。

但书源并没有气馁，他继续尝试，不断调整食材的比例、烹饪的时间和火候，以及调料的用量。他还向一些素食餐厅的厨师请教，虽然厨师们并不会完全透露他们的秘方，但还是给了他一些宝贵的建议，比如在处理土豆时，可以先将其切成小块，这样更容易煮熟和碾成泥；在炒素蟹粉时，要先用小火慢慢将食材炒散，然后再用大火快速翻炒，以保证口感。

四、书源独特的素蟹粉制作心得

经过无数次的尝试和失败，书源终于形成了自己独特的素蟹粉制作方法。

他会在清晨早早地来到菜市场，挑选最适合制作素蟹粉的食材。对于土豆，他会选择那种表皮光滑、没有明显芽眼的黄心土豆，这种土豆淀粉含量高，口感细腻。胡萝卜则要挑选粗细均匀、颜色鲜艳的。香菇他会选择干香菇，因为干香菇在泡发后香味更加浓郁。笋的话，他会根据季节选择新鲜的春笋或者冬笋，在没有新鲜笋的时候，也会使用品质好的笋干。

回到家后，他会先将土豆和胡萝卜洗净，土豆切成小块，胡萝卜切成薄片，然后一起放入锅中煮熟。煮熟后的土豆用勺子轻轻一压就可以变成细腻的泥状，胡萝卜则用纱布包起来，挤出多余的水分，使其成为干爽的胡萝卜泥。