第347章 隐藏起来的手艺(2/3)

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所谓甜粥是把白面调成稀糊，然后用勺子盛了在烧开水的锅里，顺时针研磨。

面糊融到水里，稠了之后加点儿水再盛糊，再研磨。

如此反复，等锅里的水彻底调成粥，再加上红糖，跟喝面茶炒肝儿一样转着碗喝。

看着碗里的甜粥红彤彤的反着光亮，光闻味道杨振兴就知道肯定又香又甜。

再看对面王师傅点的豆腐脑儿，同样十分讲究。

京城豆腐脑分两种，一种是清真做法，一种是汉民做法。

传统的汉民做法如果用嫩豆腐，吃的时候浇上肉片打卤。

打卤要用煮烂的五花肉，切成薄片儿，然后肉汤肉片和黄花菜、木耳煮到火候，勾芡，甩上鸡蛋即成。

吃的时候就着烧饼油条，十分顺口。

如果用老豆腐，就要用芝麻酱、韭菜花、蒜汁儿、醋、辣油、香菜调味。

街上基本上用老豆腐的居多，嫩豆腐脑已经不是很常见了。

说完汉民的做法，接下来就是清真做法。

王师傅带杨振兴来的这家店，正是清真店。

清真店的豆腐脑全都是用老豆腐来做，在吃的同时同样要打卤。

清真卤料用的是切得薄薄的鲜羊肉片，辅以上等口蘑、淀粉、酱油打卤。

打出来的卤汁橙红透亮，可以根据口味再添加辣油或者蒜汁吃。

口蘑是一种白色伞菌蘑菇，一般只生长在有羊骨或者羊粪的地方，多产于蒙古草原。

因为从张家口往内地输出，所以被叫做口蘑。

这种蘑菇产量不大，需求量不小，价格一直居高不下，是国内比较昂贵的一种蘑菇。

正是因为价格的问题，现在几乎没有哪家店还在坚持用口蘑打卤。

哪怕是牛街还有京城很多清真老字号也不怎么用了，而是选择其他材料替代。

由此可见能在这样一家胡同里的小店吃到如此正宗的清真豆腐脑，是有多么难得。

也是为什么杨振兴认为丝毫不比店里烧饼逊色的原因。