第225章 三道菜（为书友 青梅缱绻 打赏加更！）(2/3)

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所以杨振兴的动作十分快。

葱烧海参作为首届鲁菜大奖赛评选的十大名菜之一，全国上下就没几个人不知道的。

但是制作这道菜却有很多不同的做法。

有些按照传统的菜谱制作，也有很多人后期又进行了不同的加工改良。

就拿京城来说，老时候，‘福兴居、义胜居、广和居’的葱烧海参十分有名。

虽然近代很多老字号都消失了，但现在人们一说葱烧海参，老京城都会去同和居，因为广和居停业后很多厨师都跑到同和居来了。

上面这些老字号，每一家都有各自不同的做法。

从葱油到海参，各家都有秘方。

其实有一个事情最容易说明这一点。

葱烧海参最开始用的是鸡腿葱，鸡腿葱的优点是整段的用不会零碎散开，很完整。

但因为粗细不均匀，辣味儿不够，后来厨师们就改良使用章丘大葱。

选择刺参也有不同，有用养马岛的，有用大小钦岛的，也有用砣矶岛的。

杨振兴学习到的葱烧海参不是传统胶东做法，比较偏向于受济府和京城派系影响后的做法。

海参切成条，葱切成段，预备工作就算做好了。

锅中加入水煮沸，放入海参焯过，再投入煮沸高汤锅‘渡’一下捞出。

这里说的‘渡’一下就是汆一下，不过时间上更短，跟船渡河一样从这头到那头。

这道程序主要是想让海参保持自己原有弹性和韧劲儿，跟定型一样，同时还能吸收一些高汤的鲜味。

拿出铝锅倒油烧热，下葱段炸至金黄飘香取出。

鲁菜里面，厨师在制作烧菜或者锅塌菜的时候，都会选择使用铝锅。

因为铝锅热得快，受热均匀，可以让食材更好的成熟，很有利于厨师烹饪用到这几种技法的菜肴。

至于阿美利加专家研究说铝锅不好的说法，那是在九十年代后期才传入国内的。

取出葱的时候，把炸好的葱油也取出一些，再往锅里加入酱油、高汤、盐、白糖，和海参一起烧沸，改用小火煨片刻收汁。

待汤汁收的快干的时候，加入淀粉勾芡，淋上刚取出的葱油，和葱段一起装盘即成。