第194章 筹备四九城商会聚餐(2/2)

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制作驴肉：驴肉15千克切成大块后，先用清水浸泡 30 分钟，汤桶垫入篦子，加入清水 20 千克，加入糖色100克，下入调水

后的驴肉，加入香料包八角20克花椒25克，桂皮 30克，丁香5克，香叶20克，小简香 50 克，甘草10克，白芷10克,白豆扣15克，草扣10克，沙姜 20克，陈皮15克，草果 4个去籽，罗汉果2个，红枝子10克，

调味：味精100克，鸡100克料酒250克，大葱100克，大姜100克白酒 100克，在驴肉上面放盘子压住,大火烧开转小火煮制2 小时。

视驴肉色泽红润,鲜嫩酥烂时关火即。

火烧制作比例：面粉500克，盐3克水300

油酥：面粉200克色拉油100克。

这还是娄晓娥找大厨专门写下来的配方，就是靠着这个配方在夜市上摆摊卖火烧都能养家糊口了。

娄晓娥就打算除了海鲜还提供一头活驴，正常情况下第一次聚会的时候人最多。

而且南易也是相当的会做驴肉，这傻柱可以做他的酱香烤全兔还有荷叶叫花鸡。

这种小事也不用娄晓娥操心，直接给小周打电话让他联系一下傻柱和南易商量出一个菜谱。

这大菜就是驴肉，剩下的就是以各种海鲜为辅。

就这样傻柱和南易在小周的撮合下见面了，这南易对傻柱可是早有耳闻。

可以说是在四九城这傻柱的大名可谓是如雷贯耳！

南易这边好说，这傻柱可还是公家的人到时候他得请假。

娄晓娥提前就跟小周打好招呼，这主厨每人二百元帮忙的他们的徒弟或者是学徒五十元。

毕竟有大量的食材需要他们处理，所以娄晓娥开价就比较高。

傻柱这边出六个菜：东坡肘子、荷叶叫花鸡、酱香烤全兔、小米炖辽参、清蒸狮子头、麻婆豆腐、宫保鸡丁、开水白菜。

南易这边就比较复杂了，他做饭比较精致。

但是这驴肉要让他处理，这厨艺他和傻柱平分秋色。

这种场合就不适合做驴肉火烧了，但是可以做五香驴肉。

五香驴肉

原料：新鲜驴肉100千克。配方（按原料100千克计）：食盐4千克-10千克，硝酸 钾200—-300克，料酒500克，香辛药料3800克。

香辛药料配比：

花椒300克，良姜700克，八角500克，丁香200克，草果200克，豆蔻500克，甘草200 克，山楂400克，陈皮500克，肉桂300克。

制作方法:

（1）腌制：将驴肉剔去骨、筋、膜，并分割成1000克左右的肉块进行腌制。夏季采 用快腌，100千克驴肉用食盐10千克、硝酸钾300克、料酒500克，将肉料揉搓均匀 后，放在腌肉池或缸内，每隔10小时翻】次，腌制3天即成。春、秋、冬季主要釆用 慢腌，每100千克驴肉用食盐4千克、硝酸钾200克、料酒500克，腌制5天，每天翻肉 1次。

（2）浸泡；将腌制好的驴肉放在清水中浸泡1小时，洗净，捞出放在案板上沥 去水分。

（3）炳煮：先将老汤加入清水烧沸，撇去浮沫，水大开时，将肉坯下锅, 待大开后再撇去浮沫，将香辛药料放入锅内，用大火煮沸2小后改用小火炯煮5小时, 出锅即为成品。