第266章 浮油鸡片，南煎丸子(1/3)

首发：~第266章 浮油鸡片，南煎丸子

第267章备料繁琐，细节满满

上午的五道菜已经让现场很多人受益匪浅，而且老师傅们毫无保留的亲自指导和讲解，把整个演示交流的规格拔高很多。

这也是无形给下午要演示的五位老师傅不少压力。

而且下午的五道菜：绣球干贝、带子上朝、大虾、奶汤蒲菜、九转大肠。

每一道可以说都是更加经典。

九转大肠是几乎提起鲁菜就会被第一个想到的菜。

奶汤蒲菜也是鲁菜中一道非常经典，并且被人耳熟能详的汤菜。

所以如果是正宗鲁菜的九转大肠，是绝对不允许用套肠去做，一定要用大肠头。”

再把里面也都认真清洗干净，之后便把鸭子和鸽子放进一个盆里，加水漫过后，加入盐、葱姜，被黄酒泡过的花椒和黄酒。

调味后，把汤中的葱姜丝都捞掉，给汤勾上一个薄薄玻璃芡。

绣球干贝是鲜虾剥出虾仁后，把虾仁和猪肥膘一起剁成泥，加入葱姜水黄酒和蛋清搅打成虾泥。

这道绣球干贝看似比较简单，不过其中要把香菇、冬笋切成细丝，也是需要厨师的刀功过硬。

其次，套肠的方式，可能会使得内部无法入味，不能很好把滋味完全烧进整块的大肠中去，导致内外的口味不一致。

尤其是一群观摩的年轻厨师，更是一个个乐得不行，突然觉得苏老师傅并没有看上去那么严肃，似乎是没有什么架子。

绞虾的时候，老师傅站在一旁指导，徒弟们不敢有丝毫马虎，全都按照标准去认真剪。

这边鸭子和鸽子浸泡腌制，那边九转大肠的大肠头也清理干净。

“本来是要做奶汤蒲菜，那是一道更加经典的奶汤菜，但如今不是吃蒲菜最佳的季节，而且相信大家更关心还是奶汤的准备，所以我们今天给大家做一道更漂亮，也更加应季的奶汤菜，来一个奶汤肘花白菜。”

冯正明没有过多看九转大肠的烹饪，他倒是更加好奇夏家做的带子上朝。

“首先要把虾头下面的脚齐平绞掉，一定要全部绞干净，因为是活虾，所以手一定要把稳，然后虾头前端三分之一地方斜着向上剪掉，剪掉后剪刀探进虾头，虾头里面有一个沙包，一定要挑出来清理掉。

他同时也是说给现场其他餐馆酒楼大师傅听。

“片掉的一层，是为了最后成菜的时候，虾泥更加的白净，虾泥调味的时候，你们也需要自己尝一下口，不要太咸了，但是也不能没有味道。”

每一个过程都必须要严格按照老师傅要求，按照传统的做法去细致做。

但是用套肠的方式，也就可以用大肠去做，可以很大程度节省成本。

苏老师傅讲解：“处理大肠头不要嫌费事，一定要清理干净，清理干净异味，后面烧的时候，再把味道入进去，这道菜才能做的好吃。”

在蒸好的丸子出锅后，一颗一颗的摆放好，表面上淋上准备好的汤汁。

聚丰德的年轻厨师动手，把大肠头进行清洗，需要用面粉和醋抓洗大肠头。

“香料怎么放，这个你们可以自己去调配，但是一定要记住一点，不要放味道很重的香料，不能把肘子的肉香味完全给掩盖掉。”

老师傅一脸认真说：“记住一定要把浮沫撇干净，不要嫌麻烦，一定要认真去撇浮沫。”

老师傅介绍说：“平时你们在餐馆酒楼后厨里煮汤，可以把那些葱姜边角料，都清洗干净后丢进汤锅里去煮汤用，记住一定要清洗干净。”

汤锅烧开后，要把汤表面漂浮的沫子全都打干净。

煮汤的同时，肘子已经处理好，同样是在另一个锅里下锅去煮，煮肘子也是需要放葱姜，还要加入黄酒，以及加入一些花椒，老师傅还加入了一些香料。

老师傅从肘子的选择，要怎么先用火把肘子表皮烧黑，再如何把肘子烧黑的部分清洗干净。

材料和锅都清洗干净，再把材料全部下锅，向锅中加入大量冷水，再把大块的葱姜放入锅中。

夏老师傅讲解：“这一步一方面是去除鸭子和鸽子腥味，另一方面也是腌制入味，让鸭子和鸽子能有一个底口，但是记住这一步不要给足口，因为后面还需要炖煮，所以这一步最多给三成口。”

干贝撕成细丝，再把香菇、冬笋也都切成细丝。

苏老师傅这么一说，顿时把现场的大家都给逗乐了。

老师傅算是把煮汤的关键点，毫无保留都讲解了一番。

接下来是给虾开背，虾脊背第二节的地方往下剪开，顺便要把虾线挑出来，虾尾部位这个尖端也要给剪掉，再把虾腹的这些虾脚也都要剪干净。”