第506章 争奇斗艳的现场(2/4)

首发：~第506章 争奇斗艳的现场

还要把鸽子单独盛出来，摆在盘子中，淋上准备好的鲍汁。

粤菜厨师和港城厨师不只是这道菜，在很多菜上都是有一定的相似。

或者应该说，港城厨师的很多菜，实际上都是在粤菜基础上又进行了些许改良。

比如双方厨师准备的菜里都有清蒸花蟹。

粤菜厨师对花蟹进行处理后，便是很简单的清蒸出来，最后淋上一些豉油和撒上小香葱花。

港城厨师把蟹拆了肉之后，把蟹黄和鸡蛋搅打在一起，蒸了一个水蛋托底。

再把其他拆出来的蟹肉铺在水蛋上面。

出锅后的清蒸花蟹，下面的水蛋非常嫩，轻轻晃动盘子的时候甚至在颤动。

当然，粤菜厨师自然也不会轻易输给港城的厨师。

他们接下来现场就做了一道非常考验勺功和火功的菜，踏雪寻龙。

这可算是一道相当考验厨师功力的菜。

因为这道菜里的龙虾肉和蛋清都是必须要在低油温里滑熟。

若是油温过高的话，龙虾肉和蛋清都会变得不再嫩滑。

现场粤菜厨师在这道菜上也是精诚合作。

拆出龙虾肉，和之前港城厨师清蒸花蟹的时候一样，把龙虾脑和鸡蛋混合蒸了一个水蛋打底。

接着是把龙虾肉切成段后，再全部片成一个个薄片。

龙虾薄片下入两成的油中。

伴随着油温升高，可以说是慢慢把龙虾肉浸熟的。

几乎是在龙虾肉泛白后，立刻要倒出锅。

再把油重新倒进锅里，油温大约是五成的样子，把鸡蛋清倒入油中。

同样是用低油温，慢慢把鸡蛋清浸熟，这个过程里，要轻轻用铲子从锅底滑铲。

让鸡蛋清凝结后自己浮起来，并且在将要完全凝固前把鸡蛋清倒出。

沥油后，直接把鸡蛋清放进冰水中过凉。

之后用清鸡汤，加入焯好的菜心粒、龙虾肉片、蛋白。

用中小火慢慢去煨制，这个过程中，粤菜厨师全程没有动用炒勺和铲子，就是轻轻去晃动锅子，让锅中的蛋白、龙虾肉片和菜心粒与鸡汤融合。

最后还要勾上一个薄薄的玻璃芡汁。

完成后出锅，放在蒸好的水蛋上面，再把拆出来的龙虾壳摆放在一边。

这么一道菜出锅，也是给粤菜厨师争回不少的脸面。

原本现场已经有人开始议论，觉得港粤两地厨师做的菜都差不多。

但是从精致上说，还是港城厨师做的更加精致一些。

这道踏雪寻龙上桌后，一下子扭转了现场的评价。

大家也是纷纷感叹，粤菜厨师同样是非常厉害。

冯正明这边把猪蹄完成脱骨，接着是要对猪蹄进行一番处理。

尽量去除猪蹄上的异味，还需要准备牛肉和鸡肉泥，以及加入一些蹄筋。

把蹄筋加入在混合的肉泥当中去，再全部是加入一些葱姜料酒蒸熟定型。

之后再进行一个红扒，把猪蹄的表面和里面的肉泥烧入味。

先把做成熊掌造型的猪蹄摆在盘中。

再把红烧汁勾芡后，均匀的淋在表面上。

在冯正明烹饪这道孔府红扒仿熊掌的时候。

辽菜的厨师同样也在做一道仿熊掌的菜。

这是一道更加经典的菜，是第一届全国大赛上，获得状元的辽省厨师所创的一道菜。