第483章 晚餐上的交流(1/3)

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冯正明在沪城第一顿晚宴上，着重品尝了现场每道菜的口味。

通过对每道菜的仔细品尝，冯正明很快发现过去的一些误区。

可能在过去，如果是一提到沪城的本帮菜，所有人首先想到的就是一个字“甜”。

想到的是四个字一定是“浓油赤酱”。

可是当冯正明真的吃了现场沪城的本帮菜。

他发现这就像是大家对鲁菜那种“黑乎乎、粘糊糊”的刻板印象一样。

是很多管中窥豹人给贴上的一个标签。

现场这些本帮菜，实际上融合了很多其他菜系的技法。

口味上也是更加的复合，是融合了不同地区口味后呈现出的一种口味。

要说“甜”，确实相比较其他菜系的菜本帮菜是偏甜一些。

但也不是很多人贴上的那种很甜的标签。

实际上，本帮菜的甜口下，也包含了更多味道。

拿现场给冯正明他们上的本帮红烧肉来说。

可能如果不了解的人，会认为本帮红烧肉那就是用糖浆煮出来的五花肉。

实际，本帮红烧肉无论是从造型，还是味道上来说，可能会更像是苏菜里的樱桃肉。

冯正明在因为电视直播选拔赛出名后，收到了不少外地美食爱好者的信。

其中有不少是外地美食爱好者收集的一些菜谱和菜品传说。

他也是从那些老菜谱孤本上，学习到不少其他地区菜的特色。

就像是苏菜中这道樱桃肉，据传是乾隆年间一位名叫“张东官”的苏州厨子所创。

当初张东官本是苏州陈姓富商的家厨。

在乾隆下江南时，专门做菜给乾隆享用。

乾隆品尝后很喜欢张东官的手艺，便把他调去了京城当了御厨。

而张东官更是发明了“苏造汤”。

用“苏造汤”创造了苏造肉等独特的菜品。

樱桃肉的烹饪是要把整块的五花肉打上花刀，然后是在砂锅里不用一滴水，用上好的花雕酒，加上葱姜冰糖以及红曲米炖煮出来。

出锅的肉质酥烂，被红曲米染色后如同一枚枚小樱桃般。

所以也就被称为“樱桃肉”。

沪城的本帮菜里的红烧肉。

烹饪的时候，也是要把五花肉切成规整的四方小块。

在这一点上和樱桃肉打花刀非常相似。

再加上烹饪的过程，虽然不加入红曲米调色，但依然是以花雕酒、酱油、葱姜和冰糖炖煮，整体上的做法也很类似樱桃肉。

而且沪城本帮菜的红烧肉，是不会进行勾芡。

完全是靠炖煮收汁，让汤汁自然收浓粘稠。

这看似很简单，但实际上对厨师的火功和调味都有极高的考验。

因为汤汁自然收浓的过程中，味道也必然会因为收浓被加重。

所以调口的时候，厨师需要有一个阈值。

不能在汤汁多的时候，给太足量的口。

否则最后汤汁收浓后味道上就会过。

可能这也是很多不了解本帮菜的人，在吃到一些手艺并不算好本帮菜厨师做的菜，会很自然判断本帮菜就是甜的原因。

如果厨师没有在收汁前，对口做出一个阈值的调整。

等到汤汁收浓后，红烧肉就必然会变得过于甜腻。

但是往往很多厨师，可能在做菜时会忽略这点。

最终也就导致一道原本应该咸甜适中的美味红烧肉，变成了一道甜腻口，甚至让很多外地人难以下咽。

在现场，不少厨师可能都不会很仔细品尝每道菜。

所以在看到冯正明很认真仔细品尝了一道一道菜。

再次引起沪城本地厨师的注意。

宗德胜又再次来到冯正明的身边。

“冯厨师，我发现你似乎吃的很细，不知道有什么建议吗？”