239：美食笔录(2/2)

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把菌子泡起来就先去做其他的，菌菇汤不着急。

蛤蜊买回来就放在清水里了，今天换了清水又这么久了，沙子足够吐干净了，林南知把桶提进来，拿着一个新的牙刷将蛤蜊表面刷干净。

预订的桌是72桌，再加上预备两桌以防万一就是74桌，所以需要做七十四份，蛤蜊很多，足足一大桶，分成了两桶装，也着实让林南知刷了一会儿。

蛤蜊刷干净后锅里倒入清水，水开后放入蛤蜊和料酒、姜丝再次煮开，焯水30秒后捞出，再放入清水中冲洗干净。

准备一个浅一点的盘子，将焯过水的蛤蜊放个四五个依次摆放在盘子里。

将鸡蛋打入盆中，加入适量的食盐和清水朝着一个方向搅拌均匀，蛤蜊略带咸味，可以少放点食盐。

之后把鸡蛋液过滤一下倒去装着蛤蜊的盘子里，鸡蛋液的量不要淹没蛤蜊，如果蛋液里有少许气泡，需要用勺子舀出，最后只需要上锅蒸了。

每一种蒸菜都特别多，就直接用一个大蒸笼统一蒸，避免串味，每一份上面都需要盖上一层保鲜膜。

如此只需要等上锅蒸十分钟后用热油泼一下就行。

之后就是口水鸡，因为是做的凉菜，自然是以凉的为主。

七十多份倒也不用七十多只鸡，毕竟每只鸡都很大，而主打菜多量少的做法，差不多需要十五只鸡就够了。

鸡是一大早就杀了的，这会洗干净放在了大盆里让她省了不少事。

直接拿了一个大锅，上锅三分之一的水，鸡凉水入锅，盖上盖子煮至鸡熟，大约煮15分钟左右。

这个等待的时间，林南知把卤水拼盘的卤水先煮上。

以猪尾、牛蜂肚为主料的菜品潮式卤水拼盘是一道简单的家常菜，主料是猪尾、牛蜂肚、乳鸽、肥肠、黄豆、香料、高汤、虾子、酱油、蚝油、柱侯酱。

卤水制作方法是用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入香料（南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片）煮，将汤烧开，倒入香油即可

最后把食材猪尾、牛蜂肚、乳鸽、肥肠、黄豆、香料、高汤、虾子、酱油、蚝油、柱侯酱焯水后倒进去煮，最后用小火炖煮一个小时后闷三十分钟捞出来切了就能摆盘上桌。

把这些煮上后，锅里的鸡也好了，捞起泡进凉水待用。

将辣椒、葱、香菜切碎，花生米压碎，取个碗加入生抽4勺，辣椒油1勺、醋1勺、香油少许，加入花生米芝麻，葱花、香菜，调成香汁料。

取出泡凉的鸡撕下来就差不多了。

之后只需要将之前调好的香汁料淋入里面搅拌均匀，放进盘子里，口水鸡就做好了。但目前不需要，因为距离晚上还有不少时间，腌制太久的话味道就不好吃了。

最后还有卤白鹅、夫妻肺片和白菜鸡肉卷以及菌菇汤。

白菜鸡肉卷不着急，菌菇汤也不着急，林南知想着先弄卤白鹅，但是林父说荤菜挺多的，素菜没几个，所以最后还没做的卤白鹅撤了，毕竟卤菜的凉菜有拼盘和夫妻肺片了，两个足够了。

之后把卤白鹅换成了一道最简单的四季豆汤，家里四季豆挺多的，直接去地里摘就行。

剩下的菜得下午做了，因为余泽带着接亲队伍，热热闹闹的来了，除了在准备午饭的大厨，其他的全部去看热闹了。

林南叶也不例外。

当然了，她不是看热闹，而是看看温久年来了没。