拒绝米其林评级的三星小店

第160章 创新菜,香芋扣油封肉(2/2)

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首发:~第160章 创新菜,香芋扣油封肉

陈阳点了点头:“已经很承情了!”

陈阳这六个字说得很真诚,陈建一听就知道眼前的这个小伙子不是那种油嘴滑舌之人,这种人说承情了,那就真是两人有了一份情谊在里面,这年头什么最难还,人情啊。

说到这,陈建心里再无顾及,将他老师教他的配方一五一十教给了陈阳。

“南乳10克,蒜泥100克,盐25克、糖5克、八角末05克、酱油10克。这就是制作香芋扣肉的原汁。记下没有?”陈建到底是港岛人,不像吕小燕教学时,偶尔还会使用一钱、一斤之类的重量单位,而是直接全都用克重。

这样陈阳脑海中就有了一个直观的印象。

南乳、蒜泥、八角是主味,糖提鲜、酱油上色。

这些都好理解,但这里有个问题:“陈师傅,糖的使用你觉得在这道菜里,可不可以多一点?”

陈建皱眉想了想:“我懂你的意思,这道菜主材本身就有咸味,糖量加多,使得本来提鲜的作用,直接变成鲜甜口,这样的芋头更香更入味。”

陈阳点了点头。

犹豫了半晌陈建点了点头:“没做出来前都不好说,传统的配方就是刚刚我说的那样,以后你做香芋扣肉时不要变动!”

陈阳点了点头,像是一些传统名菜,尤其是有传承的传统名菜,很多名厨是不喜欢人随便更改配方比例的。

也就是今天陈建心情不错,而且制作的是一道创新菜,如果要是他的徒弟敢这么调配方比例,陈建绝对一脚能把他踹飞,别怀疑厨师的战斗力,高强度工作中的厨师,每一个都是移动的炸药桶。

陈阳得到首肯,于是又在料汁里加入了五克白糖,因为是北方的原因,这个糖量是要控制的。

可能在南方一些地方,陈阳制作这道菜时,哐哐哐直接三、四勺糖就直接加进去了,但这里不同啊,北方的口味太甜会觉得腻人,增加少许白糖,既可以有甜味,又不会发腻,可能更适合明天客人们的口味。

等料汁调好,陈建将肉放入料汁里拌匀,然后逐块跟芋头块依次放入碗内。

这时,他让陈阳将排布好的碗放入蒸箱蒸制。

“设备你熟悉,调中火一小时。”陈建叮嘱。

从这点上就能看出,杨跃还是个菜鸟的原因,烹饪过程中,不同设备、工具的使用都有可能破坏一道菜的口味。

厨师来到新环境,直接上手操作是有失误的可能的。

杨跃上来就直接使用自己不熟悉的蒸箱,现在的电蒸箱火力差别很大,同样是3000w,两个品牌蒸出来的东西有可能是两种不同的状态。

所以刚刚他的扣肉出水多也有这方面的因素。

但陈建就谨慎多了,遇到这种情况,他让陈阳来操作,会省去很多不可控的因素,所以,刚刚他说一个人做不了,也不全是客气话!

一个小时后,陈阳将蒸箱里的扣肉取出,老规矩,碟子扣碗,反转!

晶莹剔透的油封肉散发着诱人的香味,香芋因为炸制的原因,吸饱了多余的油脂和汤料,碟中虽有蒸汽水,但明显不是泄汤的状态。

陈阳心里一喜,这算是成功了一半了。

这时,陈建将锅烧肉,倒入原汤,又加了点淡二汤和酱油用湿淀粉勾芡,最后放了15克左右的花生油放入芡汁中推匀。

在芡汁淋上香芋扣油封肉的一瞬间,陈阳仿佛整个灵魂都在颤抖。

看过巧克力酱流遍冰淇淋表面的情形吗?

这一刻,就是如此解压!

巨爽无比!

“叮!肉质酥|软、风味独特、芋头细腻、汤汁饱|满、混杂着芋香和肉香的创新菜荔浦芋头扣油封肉。食物评级:s+”

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