第641章 白酒的香型(1/1)

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第 641章 白酒的香型

李承道闻听“杜康”二字，心中不禁一惊，连忙追问道：“你可知道杜康酒？”

杜康面露茫然之色，急忙应道：

“这……小人并不知晓啊，杜康不就是我的名字吗？难道说，有种白酒的名字竟与我重名了不成？”

李承道见状，嘴角的笑容愈发明显，他摆了摆手，笑道：

“无妨无妨，我也只是随口一问罢了。既然你对酿造白酒如此感兴趣，这样吧，你便随我一同前去酿造白酒，至于这誊抄的工作，就交由其他人来完成吧。”

杜康一听，眼中满是惊喜与感激，连忙道谢：

“多谢李道长，我定当竭尽全力，跟随李道长学习酿酒之法。”

李承道哈哈一笑，说道：“不用谢，酿造白酒也是工作啊，如果你的白酒酿造的好喝，倒是真的可以用你的名字杜康来命名一款白酒。”

杜康满脸狐疑地看着李承道，不解地问道：“李道长，听您这意思，您难道打算酿造多种不同香型的白酒不成？”

李承道微笑着点了点头，解释道：“没错啊！白酒的香型可丰富着呢，大致可以分为馥郁香型、酱香型、浓香型、清香型、凤香型、米香型、芝麻香型以及其他香型。”

杜康惊讶地张大了嘴巴，他之前虽然也喜欢喝酒，但对白酒的了解仅仅停留在口感的差异上，却从未想过白酒还有如此细致的香型分类。他好奇地追问道：

“李道长，我以前喝酒时就感觉不同酒肆卖的酒，味道各有千秋，却不知道这其中的缘由。

既然我现在要学习酿造白酒，您能不能给我详细讲讲这些香型的特点呢？这样我也好记录下来，以后酿造时心里也就有个数了。”

李承道略微思考了一下，然后爽快地答应道：“行，那我在平板电脑上找找相关资料，然后念给你听，你做好准备记录下来。”

他说着便在平板电脑上查找起来:

“找到了，杜康，你准备记录吧。

馥郁香型白酒其特点是“色清透明、诸香馥郁、入口绵甜、醇厚丰满、香味协调、回味悠长，具有馥郁香型的典型风格”和“前浓、中清、后酱”的独特口味特征。

以高梁和香糯米为原料，择取龙、凤、兽三眼穿石而出的泉水，以陈年大曲、特种药曲为糖化剂，采用民间传统独特工艺，陈酿三年以上精心酿制而成。”

李承道看了一眼杜康的记录情况继续念道:

“酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。

这种酒，优雅细腻，酒体醇厚，丰富，回味悠长。当然，酱香不等于酱油的香味，从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。

这种香味又分前香和后香。所谓前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用。

所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。

它的香气中含有一百多种微量化学成分。启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不会消失，美誉为空杯香，这就是后香。前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。

我打算酿造一款酱香型白酒，名字我都取好了，叫茅酒。”

杜康点了点头说道:“酱香型白酒好啊！我听你介绍，都垂涎三尺了！”

李承道笑了笑继续念道:

“浓香型白酒，香味浓郁，这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。

它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。它的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左右。

另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸，起协调口味的作用。

浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。

白酒中还有醛类和高级醇。在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。”

杜康一边记录一边说道:

“李道长，这浓香型白酒听您介绍起来也很好喝啊！”

李承道点了点头说道:

“是啊！浓香型白酒窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。它以乙酸乙酯为主体香，很受消费者喜爱。

我也打算酿造这款香型的白酒。”

李承道顿了一下继续念道:

“ 清香型白酒芬芳的清香，甘润爽口，是一种传统的风格，又叫“汾香型”。

其特点是：清香纯正，诸味协调，余味爽净。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，从含酯量看，它比浓香型、酱香型都要低。

米香型白酒其特点是蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。

它的主体香味成分是苯乙醇和乳酸乙酯。这种成分每百毫升高达3克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。从脂的含量看，米香型酒中，仅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯类。”

杜康问道:“李道长，清香型和米香型白酒，您介绍的比较少啊！是不是他们没有酱香型和浓香型的白酒受欢迎啊！”

李承道笑了笑说道:

“萝卜白菜各有所爱，还有其它香型呢，你继续记录吧。

凤香型酒，这种香型的白酒，以高粱为原料，是以大麦和豌豆制成的中温大曲或麸曲和酵母为发酵剂，采用续馇配料，土窖发酵，酒海容器贮存等酿造工艺酿制而成。

其主体香味成份是乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇为主，酒质特点为无色，清澈透明，醇香秀雅，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长。

芝麻香型酒：芝麻香型白酒是以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型之所长，故有“一品三味”之美誉。

芝麻香型酒是酿造技术难度最大，酿造条件要求最高，对环境要求最严格的一个香型，堪称白酒中的贵族香型！”

杜康好奇的问:“李道长，芝麻香型的白酒我还是第一次听说啊！您喝过吗？有没有芝麻香味啊？”

李承道笑了笑说道:“我还真喝过芝麻香型的白酒，当然了这和芝麻没有关系，自然没有芝麻味了。”