第184章 火功课最后一关(1/1)

首发：~第184章 火功课最后一关

当然，这并不是刻意为之，刻意让他们有一个漫长的学习过程，而是厨师这行就是这样，想要当大酒楼的厨子，三五年的基本功根本少不了，这是一个必须的过程。

到最后能坚持下来，培养出来的，都是一少部分，自己酒楼能消化就留在酒楼，不能消化，反正认识的餐饮业人多，推荐一个好去处也不是问题。

这期间本事照常教，人也照样用，但能学到东西的都是真正能稳得住性子的学徒，学成之后本事是自己的，不喜欢被安排也可以自己决定去留，属于双方互惠互利。

赵晓婧挂了电话之后，大概过了十分钟，古山峰就回了电话。

“小赵，你还问我他愿不愿意呢，我把这事儿一说，他马上就答应了，万雨悦这丫头还说我偏心，抢着说要去你那，问你能不能再加她一个呢！气的我骂她一顿，问是不是我这庙小了容不下她了！”古山峰铿锵有力的吐槽道。

赵晓婧一听笑的不行，两人又说了几句，就将时间敲定至三天后，云永元过来上班。

“还有啊，云永元说工资4000就行了，一来他没当过师傅有点紧张，怕自己做不好。二来他说要的工资低，你看着钱的面上，即使做的差也能多留他一段时间，能让他多摸摸灶。

要是他有哪做的不好的，你直接教他，当面提意见就行，他人挺老实，还是相当听劝的。”古山峰在挂电话前补充道。

“行，看在他这么给我省钱的份上，我一定好好给他提意见。”赵晓婧第一次见到还有自己主动降工资的，意外的同时觉得好笑，没忍住笑了出声。

一通电话讲完，苏雨辰和欧阳忆丹已经将店里收拾干净，赵晓婧又召唤小智最后查漏补缺一遍，三人就下了班。

本来想着回家进虚拟空间开始研究灌汤包，但赵晓婧仔细一找，虚拟空间里保存的古山峰酒楼后厨和她自己后厨的场景里，都没有王建党喜欢的马蹄汤包的马蹄。

缺少原材料，只好就此作罢，赵晓婧又一头扎进了学习模块，继续火功学习。

火功就是指对火候的掌控和控制，听起来玄之又玄，但赵晓婧这么多天不断的在学习模块练习，已经达到将近3500个小时的学习时长，对火候的掌控也终于达到了一个收放自如的地步。

控制火候其实就是控制锅中温度，要想控制好温度，不仅要控制火力的大小，还要在控制火力大小的同时，对火力与所用食材，制作手法的特性有清晰的了解。

比如说爆炒时所加的油，油的作用对温度来说非常重要，它不仅能传递温度，还可以把温度控制在一定范围内。

爆炒时多加油，即使火力特别旺，火焰温度很高，但是加了底油，油在迅速传递火焰温度的同时，还能对食材进行保护，让食材不糊锅，这也是爆炒的菜总是油大的原因。

同样，离火，颠勺也是控制火候，降温，控温，使温度均衡的方法。

简单来说，火候就是不同食材控制好不同的温度，在一定的时间范围内获得最好的口感。

沉浸在虚拟空间练习十小时后，赵晓婧再一次挑战火功课最后一关。

最后一关是辣椒炒肉，一道看起来简简单单却相当考验火候的菜，讲究一个急火猛灶才能炒出来的融合感觉，达到肥肉焦香，瘦肉不柴，肉里有辣椒味，辣椒里有肉味的浑然一体口感。

这道菜赵晓婧选了猪前腿肉，将前腿肉的肥肉瘦肉分开切成片，瘦肉切薄一些，肥肉切的厚薄适中，按照肥瘦37分的比例搭配即可。这样炒出来的肉才有恰到好处的油脂感，滋润又不会过于油腻。

辣椒赵晓婧用的是皮薄肉厚的螺丝椒，再搭配上大葱，花椒，拍碎的大蒜，豆豉作为辅料。

开火后先热锅，热锅是火候第一步，预热充分的锅才能使食材受热均匀。

之后调中火，不放油，将切成滚刀块的螺丝椒下入锅中干煸，杀掉辣椒的青气味，煸至辣椒变软盛出。

之后再放入底油，均匀的在锅中转上几圈，使锅底和锅边达到同一温度，再倒掉锅中的热油，放入凉油。

凉油烧热后，赵晓婧继续使用中火，开始煸肥肉。

肥肉下进锅中后赵晓婧又等了一会儿，等肉的底部断生之后才将肉炒开，炒至微微焦黄时又将中火调至小火，下入瘦肉。

小火将瘦肉炒至刚刚变色，赵晓婧迅速加入葱，花椒，豆豉，同样小火继续煸炒，炒出香味之后加入生抽，老抽，这时再调大火，将酱油爆香，然后加入提前煸软的螺丝椒，少来一点盐和耗油，翻炒几下之后加入拍碎的蒜粒，几个大翻勺翻炒均匀后出锅。

整道菜用时不过几分钟，但相当考验对火候的掌控和实际运用能力。

首先中火煸螺丝椒的温度不能过高，过高辣椒容易起虎皮，过低辣椒的辣味出不来，要炒至刚刚变软时辣味才最浓，也最容易入味，这样肉香气才能完全进入其中。

其次煸肥肉的火候也必须是中火，大火会使肥肉表面的脂肪急剧收缩，内里的水分快速蒸发，变得又干又硬。而中火让肥肉有足够的时间均匀受热，既能让肥肉的油脂慢慢渗出，又能保持肉质的嫩滑，保证炒熟之后的口感。

接着瘦肉用小火，低温烫熟，才能保证肉质滑嫩不柴，同时炒的时候不会由于高温而结团。

再就是酱油，高温才能将酱油的香味激发，提升鲜度，同时放完酱油不能马上放辣椒，因为这是辣椒是低温的，放进去后酱油没完全炒熟，吃起来会有一股生酱油的味道。

最后还有种种辅料加入的先后顺序和时间，以及最后加入的耗油和蒜粒，每一步看似随意，其实都需要对食材烹制时间和火候的精确掌握，也就是前面说的不同食材要使用不同温度不同时间，来获得最好的口感，看起来随意，其实全都是细节。