第1418章 杨振兴上场(1/3)

首发：~第1418章 杨振兴上场

应史振乾的要求，白师傅又演示了好几种川菜味型的组合搭配。

在看了好几种味型组合后，节目组的人也意识到了糖醋在川菜味型里的比重是真的很多。

不同比例、用量，搭配上豆瓣酱、干辣椒、泡椒、花椒等其他各类调料，最后呈现出来的味型各不相同。

甚至还有其他调料用量一致，只不过糖醋比例互换，都能得到两种不同味型。

怪不得川菜素有‘一菜一格，百菜百味’的美誉。

味型的展示告一段落，白师傅正式开始调配川菜风格的糖醋汁。

说起糖醋菜，各菜系均有收录，但不可否认的是，论糖醋，还是要以鲁菜为首。

但是要说起哪个菜系把糖醋做出了花样，粤菜当仁不让。

鲁菜的传统糖醋汁，是透明的琥珀色，酸甜适中，后味略带点咸口，糖醋比例固定在1比1。

勾芡也会按照使用的淀粉和要制作的菜式，调整浓稠度。

苏菜的糖醋汁，一定要使用番茄酱，勾芡勾浓芡，以汁液全暴起喷香为最佳。

最有代表性的当属松鼠鳜鱼。

但粤菜的糖醋汁花样就很多了，这也是为什么说粤菜在这上面玩出了花的原因。

除了跟苏菜一样，都会使用番茄酱，粤菜还会用橙汁调整酸甜度。

一般用于制作糖醋五柳鱼、菠萝咕咾肉等荤菜。

再有就是用生抽调色勾芡，不适用番茄汁，甚至还使用蚝油、梅子酱等调味料来制作。

所以现在也有了‘粤菜有两种重要的原料，一种是糖醋汁，一种是脆皮汁’的说法。

白师傅调制的糖醋汁，更贴近鲁菜风格，当然也参考了粤菜的一些特点。

没有使用番茄酱，而是用糖、醋、生抽和高汤熬制，其中加入了姜米和蒜米。勾的也是玻璃芡，也就是薄芡。

糖醋汁的浓稠度完全比不上其他菜系那么浓。

“糖醋汁熬好，可以单独盛出来蘸着吃，也可以把炸好的大肠下锅制作成糖醋菜，具体哪一种吃法，就要看每个人的喜好来选择了。”