特级厨师

第885章 鸡汁菜(3/3)

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首发:~第885章 鸡汁菜

这让他的徒孙王强十分激动,也让杨振兴有些疑惑,觉得崔师傅的这位徒孙,似乎马屁拍的有点过火了。

其实杨振兴并不知道,每当省里或者市里烹协开专门的特级厨师培训班,崔师傅总是其中的指导老师傅之一。

在培训班上,只要是崔师傅和好的鸡料子,谁拿来炒鸡汁菜都能成功。

一份鸡料子,具体到几个蛋清、多少淀粉、几两鸡里脊肉,加起来能和多少鸡料子。

不用上秤去称,只凭着双手的‘手感’,崔师傅就能完美的完成。

或者说崔师傅的手,就是秤。

这般如此高深的境界,在鲁菜厨师里面,没有二十年往上的灶头功夫打底,是根本无法达到的。

崔师傅在王强的帮助下挽起袖口,洗过手擦干净以后,开始亲自动手演示。

“我和鸡料子的配方其实很简单,只要做到位了,谁来看一遍都能成功。”

话虽然这么说,但杨振兴没有天真的这样认为。

要是真有说的那么简单,谁来看一遍都能学会,那还怎么能成为崔师傅的拿手绝活?

这其中肯定还有老师傅不为人知的操作和技巧在里面。

制作鸡料子跟制作包子、饺子馅料一样,饺馅子的手法稍微的不同,各种调料多加一点少加一点,最后出来的成品就会天差地别。

首先拿来鸡里脊肉,崔师傅拿起刀,一边操作一边讲解道:“鸡牙子肉不宜多,单一份儿菜的话,选用一两鸡牙子肉正合适。

用刀面儿碾压鸡牙子肉,因为肉很嫩,很容易就能碾碎,这时候把里头小小的筋膜儿全都拣出来。

然后再稍微用刀背儿去砸,把肉砸成肉泥儿。”

做完以后,把鸡肉泥用刀刮起来放在一边的盘子里,崔师傅又拿来鸡蛋,开始分离蛋清和蛋黄。

“一道菜,鸡蛋清只需要三个就行,打入盆里,一定要不停的按照一个顺序打到起泡蓬松。

如果欠了,回头做好的鸡料子下锅就容易塌,还会淌油淌汁儿,把菜制作失败。”

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