第875章 两种制作方式(2/3)

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他完全不敢想象以前的老菜谱都使用哪些食材。

到是杨振兴没有觉得奇怪，他学习鲁菜菜谱的时候就没按照老菜谱去学，学的只是后来更换原材料改良后的版本。

其实早就接触烹饪的他十分清楚，哪怕在他小时候，八十年代初那会。

像是京城饭店，包括丰泽园等老字号，还能吃到熊掌这类后来列入保护范围、命令禁止食用的原材料。

恢复了一些精神，颜师傅开始动手演示布袋鸡的制作。

把泡发和清洗好的材料改刀成小块或者小丁，放在一个大碗里，加盐、料酒搅拌均匀，然后塞进去掉骨头的鸡肚子里。

用竹签把鸡脖子和尾部的刀口封口，起锅烧油，等七成热以后，下锅炸制。

“我现在给你演示的是最传统的做法，原材料不提前炒到断生，直接生的塞进鸡肚子里制作。

炸的时候要注意，一定要鸡肚子朝下，因为鸡肚子肉厚，炸的时候不容易老，食材也不容易开口崩出来。

等鸡皮稍微变黄立刻起锅捞出来控油，切记不能炸的太过，颜色发暗就不好了。”

说话间，颜师傅已经关火把炸好的鸡捞了出来。

光看鸡皮的颜色，就跟稍微过火的白切鸡差不多，颜色比淡黄色稍微的深了一些。

这也是正常现象，毕竟不是下锅煮，而是放入高温的油锅里炸，颜色变深在所难免。

取来一个大碗，颜师傅把控好油的鸡，鸡肚子朝下放入碗里，加葱段和姜片，倒入少许料酒在鸡身子上，然后放入蒸锅里蒸制。

“传统做法就是先炸后蒸，之所以先炸，为的不是让鸡肉和鸡肚子里的佐料断生，而是让鸡皮颜色变黄，追求颜色。

同时跟做鲫鱼汤一样，先炸一下，才能在后面的烹调中把鸡肉本身的味道充分发挥出来。

不至于被肚子里的那么多材料，在味道上彻底遮住鸡本身的味道。”

等待布袋鸡蒸熟的同时，颜师傅擦了擦汗，让杨振兴收拾清洗完砧板以后，紧接着开始制作他自己改良创新的鸳鸯八宝布袋鸡。