特级厨师

第873章 整鸡出骨(2/3)

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首发:~第873章 整鸡出骨

说完,他紧接着开始下一个步骤。

“出完鸡脖子,接下来先出翅儿骨,因为鸡翅儿膀离着脖子刚开的口最近,方便操作。”

从脖子上的开口把皮翻开,颜师傅用左手抓住翅中,右手从开口处将鸡翅根的关节推过来。

然后左手继续抓住鸡翅固定,右手拿刀,斩断翅根上的关节。

关节斩断以后,他顺着刀口,把皮肉慢慢往翅尖剥,继续用刀割断筋膜。

“处理鸡翅儿骨上筋膜的时候,一定要慢慢儿用手推骨头。

因为鸡翅儿肉少,一不小心就容易把皮弄破,皮如果破了,就说明刚开始出骨就已经失败了。”

把骨头推出来,颜师傅又说道:“骨头出来以后,先用刀刮几下,把黏在骨头上的肉筋刮下来。

刮干净以后,用两只手握着,直接把关节从下往上掰断,把骨头取出来。”

这一步杨振兴没有太大问题,刚才他自己处理的时候,跟颜师傅的操作一样,骨头出的也很干净。

不过杨振兴还是看的十分认真,不断把颜师傅的手指,在一些细节上的动作记下来。

“鸡翅儿骨头去掉,接着先把鸡胸的骨头拆掉,鸡胸脯只有三叉骨,这一步操作很容易。

只要找到按住三叉骨,直接用刀尖儿剔出来就行,最麻烦的地方,就是背部的脊椎骨。

鸡背不像鸡胸脯肉那么多,脊椎骨紧贴着皮儿,稍微用力就容易拉断,所以要下刀要轻,先割再用手翻皮肉。

一点儿一点儿的操作,切记不能图快,直接下狠劲儿。”

虽然颜师傅讲解的时候说一定要慢点,要仔细,但他操作的速度却非常快。

不是颜师傅嘴上说一套,实际上做一套,而是他早就熟悉了整鸡出骨的技术动作和要领,长年累月积累下来的丰富经验,让他有了较快的速度。

剔上一两刀,紧着放下刀两只手翻皮,接着又拿起刀,一只手固定,继续剔肉。

一来二去的看着十分麻烦,但颜师傅没有丝毫不耐烦的表情。

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