特级厨师

第754章 豆腐鲫鱼(2/3)

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首发:~第754章 豆腐鲫鱼

去掉黑膜,杨振兴码上盐腌制,这样等会炸的时候不容易掉皮,然后录接着开始处理其他材料。

把豆腐切成大小相同的长方体,把郫县豆瓣和泡辣椒剁细备用。

再次点火,杨振兴把豆腐放在锅里还没倒掉的热水中焯水,撒盐去豆腥味的同时,打掉焯水出来的浮沫,让豆腐等一会更容易吸收鱼汤的味道。

杨振兴的动作明显比李祖斌更快。

那边还在剁着泡椒,杨振兴这边已经捞出豆腐,刷好锅烧热准备煎鱼。

淡水鱼想要鱼汤变白,尤其是鲫鱼汤,鱼一定要煎过,汤才会白。

当然,不煎鱼,直接用水下锅大火可劲的熬煮,汤一样也能变白,但是鱼肉会都散掉,无法保持原来的形状,最后出锅就成了鱼羹。

煎鱼讲究热锅凉油,把锅烧热微微发红,这时候倒入凉油,等油稍微冒烟后,调小火把鱼放入锅里。

为了让鱼汤更白,味道更浓,杨振兴下油的同时,还放了一块大油,也就是猪油,传统熬鱼汤都会这样做。

之前学习苏菜的时候,杨振兴的苏菜师父吕志义就教给过杨振兴这个技巧。

当然对很多厨师而言,这也不算是什么秘密。

一般来说,除了做鲤鱼、黑鱼、草鱼、白鲢这种个头大的鱼用一条以外,像鲫鱼汤这种菜,鱼最少两条起步,因为双数比单数更吉利。

这次切磋制作豆腐鲫鱼,李师傅就要求每个人要用六条鱼来制作。

杨振兴没有一条一条的煎,直接把六条鱼全部下锅一起煎,也幸亏用的铁锅很大,不然光这几条鱼都可能铺不开。

鱼下锅以后,杨振兴没有动作,一直到观察到鱼皮起皱,他才开始端起锅顺时针晃动。

这样做可以防止粘锅,也能让鱼煎的更加均匀。

中火煎到鱼身发黄,杨振兴深吸一口气,憋住之后,顺着晃动,猛然来了一个大翻锅!

锅里的六条鱼瞬间起飞,在空中旋转一百八十度以后,安稳的又落回到锅里,继续中火煎另一面。

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