第七百五十二章 歌乐山辣子鸡(2/3)

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经过选择，杨振兴使用了湘省的小米椒，用来增加辣味；山城本地的石柱红，用来增加香辣味；子弹头辣椒，也就是朝天椒，增加香辣和色泽。

至于花椒，厨房里有麻椒、大红袍花椒、大红椒（油椒）、小红椒（米椒），杨振兴选择了大红袍花椒。

因为大红袍花椒麻味更香，效果更持久，并且不容易发焦。

把辣椒切段，杨振兴拿了个竹编的簸箕把辣椒籽筛出来，洗过手后正式开始制作。

辣子鸡不像其他菜一样，必须要油多，用油来炒，油少了辣椒的味道就逼不出来。

所以烧好锅以后，杨振兴倒了四分之一锅的熟油，三成热放入葱姜蒜，还有白芷、桂皮、香叶、白蔻、小茴香炒香熬油。

油温一直控制在三四成热左右，按照顺序依次下入子弹头辣椒、石柱红和小米椒。

油温低于三成，辣椒就不容易炒出香味，高了的话，辣椒又容易炒糊，所以这道菜十分重视火候的把握。

杨振兴拿着铲子不停的翻炒，心里面感到有些无奈。

因为锅太大，辣椒又太多，用铲子炒扑腾不过来，必须不停的翻炒才可以。

看了一圈周围，也没见有厨房用的控油的漏勺可以用，只能拿着小铲子凑合着用。

等辣椒炒到棕红色，味道全都出来以后，把辣椒拨到一边，露出下面的油，把鸡肉下到锅里。

这样做是先把鸡肉炸一炸，定型之后，再继续跟辣椒翻炒。

不然直接下，油上面铺着一层辣椒，鸡肉定不了型，肉质会变得绵软，没有外酥里嫩的口感。

普通人家里一般做这道菜的时候，都会先把鸡肉码味，然后炸过之后再和辣椒一起炒。

这样不容易炒糊，也不会让鸡肉带着腥味、变柴不好吃。

杨振兴这样做，换做一般人的话，先下辣椒再下生鸡肉，会变成一锅糊的情况，因为对于火候控制，很少有人能做的非常好，直接一锅出菜。