第409章 干货发制工艺(2/3)

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再隔一天，鲍鱼就泡发好了。”

“恩，”

康师傅点点头，继续问道：“那么海参、花胶、鱼唇、蹄筋和花菇又该如何泡发制作？”

听自己师父问完问题，杨振兴已经猜到了今天师父为什么要问这些问题。

因为上面提到的这些材料，全都是经典名菜佛跳墙里所用到的。

自己师父突然问这些，肯定是想要教自己如果制作这道名菜。

杨振兴心里兴奋的同时，嘴上也在回答着问题。

“海参选择表面刺饱满，没有破损的，首先放在干净的水里，密封好冰箱冷藏一晚。

第二天海参就会吸收水分变软。

但是在接触海参的时候要注意不管是手还是用到的水或者容器，都不能有一点儿油星，不然会导致海参在泡发的时候变烂。

泡发好的海参下入冷水，开火煮到水温九十度，达到温度后转最小火根据海参大小煮十到二十分钟。

最后跟鲍鱼一样，趁着有温度密封好，放凉后放入冰箱冷藏泡发。

隔一天海参再次变大，然后重复头一天的步骤，煮好之后放入冰水中冷激，再密封好放冰箱冷藏泡发。

到第四天，把泡发的海参拿出来开膛，取出嘴和牙齿，把里面的泥沙清洗干净。

海参的肠子也就是海参筋很有营养，注意要保留不要破坏。

清洗干净后继续重复煮海参的动作，捞出后放冰水冷激，继续放冰箱冷藏泡发。

海参讲究一泡，三煮，三发，泡发海参一般要五天左右，个头大，肉厚的海参可能需要煮发七天。”

“花胶是鱼泡，鱼唇则是一种养殖小鲨鱼的软骨。

两种材料首先上蒸笼蒸半小时，蒸好后放入干净水里，密封好放冰箱冷藏发泡一晚。

泡发一晚后，个头会膨胀两到三倍，换一次水后继续上锅蒸十到三十分钟。

如果买的鱼唇和花胶腥味儿较大，可以放适量黄酒葱姜一起蒸。