第91章 特殊技法（第七更）(2/3)

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找遍四九城，也就文泉春这里蝎子拉屎--独一份儿。

今儿早上轮班的是杨兴盛的二师弟冯兴源，在指导完其他厨师后，按惯例把杨振兴拉到了一边开小灶。

“振兴，你现在已经是掌勺的厨子了，虽然还只能做一些简单的菜，但也意味着你能接触更多更复杂的技巧了。”

杨振兴知道终于可以学习新的东西，眼睛笑的眯成了一条缝，凑过脑袋来低声问道：“冯爷爷，您是不是要教我新手艺？”

“嘿，就你小子激灵！”冯兴源笑骂一声，点头说道：“这不明摆着的吗？合着我刚才说的话你都没听进去啊？”

看到杨振兴不好意思的摇头摆手，冯兴源也不继续逗他，表情变得认真起来，说道：“煎炒烹炸这些基础常用的技法你已经学了很多，一些独有的技法也到了该学习的时候了。

接下来的日子里，我跟你爷爷还有其他几个人儿，会一点点儿的教给你这些鲁菜独有技法，希望你能保持以前的态度，好好看，好好学，好好练。”

杨振兴十分高兴，笑眯着眼握拳点头说道：“放心吧冯爷爷，我不会让您几位失望的！”

“好，就要这股子势头！”冯兴源很满意的拍了拍他的肩膀。

“不管是咱们鲁菜，还是其他菜系，在煎炒烹炸这些常用技法之外，都有各自独有的烹饪技法。

鲁菜的独特技法有酥、软炸、糟熘、爆法、醋烹、锅塌、拔丝、琉璃、挂霜等。爆法又分为酱爆、芫爆（芫荽yansui即香菜）、汤爆和水爆。

今天，我就先从软炸这里开始教你。”

杨振兴听得十分认真，对于这几种技法他平日里早已耳熟能详。

店里菜单上不少菜，就要用到这些独特技法去烹饪，因为菜名上直接就用技法来命名。

就比如现在冯兴源要教给他的软炸。

店里的菜单上就有软炸腰穗、软炸虾仁和软炸里脊三种。

“软炸就是把质地细嫩、形状较小的原料用盐、料酒等调料搅拌腌渍后，挂上蛋清糊下五六成油锅炸到断生，再用七八成热油复炸一次后出菜的技法。

成菜色泽淡黄，外香里嫩，可以配椒盐等调料佐食。