第14章 和面的学问(2/3)

首发：~第14章 和面的学问

杨振兴听得很仔细，也明白了一个道理。

那就是自己爷爷在讲述剂量方面，总是有些模棱两可，而且把经验放在嘴边。

明明有一个数据在那里，不去准确称重，按照剂量比例来做，全都依靠经验来。

那么还要前面的数据比例干什么呢？

其实现在杨振兴就算说出这个想法，杨兴盛也只会摇头。

他说的这个比例都是为了能够让孙子更好的理解，自己估摸出来的。

不管是古时候还是现在，厨师做饭哪有什么准确的比例，可以说一个厨师有一个自己的比例和习惯。

同样的一道菜，可能这个厨师多一点酱油，另一个厨师比他少一点，很难能拿出一个准确的标准出来。

“发面温度越高，需要的时间越短，发好的面可以发现变大很多，里面因为酵母产生的气体呈现蜂窝状，就表示面发好了，这就是发面。

除了发面之外，还有死面，就是不加酵母粉的，有用热水和面的烫面、一半热水和面一半凉水的半烫面，全用凉水的死面。

烫面不筋道，粘性大，但软中带硬，不稀烂，端午节人们常吃的炸菜角就是烫面做的，南方的虾饺也是用烫面。

半烫面不筋不软，但又筋又软，一半多用于蒸饺或制作煎的食物，烙饼之类的就是用半烫面来做。

最后的死面筋性大，延展性好，耐煮，比如姆经常早上切的面条就是用的死面，做水饺混沌也是用死面。”

虽然不认同杨兴盛在剂量方面的描述，但是第一次知道仅仅一个面团就有这么多的种类，制作不同的食物也不是说什么面粉都可以制作。

杨振兴大开眼界，对很多食物也有了一个十分清晰的认识，一下子学到这么多，他迫不及待的想要尝试尝试。

杨兴盛哪里看不出自己孙子的想法，心里宽慰但并没有打算让他尝试。

“咱们现在蒸的是过年那些天的馒头，可没有多的面粉让你动手，等过完年吧，过完年后爷爷会在家里多准备一些面粉，到时候你天天做都可以。”

心里的想法被看穿，杨振兴有些不好意思。